اگر یادداشت‌های مرا دنبال می‌کنید، حتماً می‌دانید که من با شروع تابستان رفته‌ام توی مود آموزش فوت‌وفن‌های خانه‌داری و تصمیم گرفته‌ام تا آخر فصل، حداقل چندتا از فن‌های اساسی خانم‌های خانه‌دار را یاد بگیرم. آموزش خانه‌داری این هفته مریم‌گلی رابطه مستقیمی با شکمو بودن اینجانب دارد. اگر دوست دارید بدانید که علاقه بیش از حد به یک میوه چه دردسرهایی می‌تواند برایتان درست کند ،ادامه یادداشت‌های اینجانب را دنبال کنید.
درس امروز: حواست به برکت‌های خدا باشد
من میوه‌های تابستانی را خیلی دوست دارم، از همه بیشتر دلم برای زردآلو و آلبالو ضعف می‌رود. البته قبول دارم که خیلی‌ها آلبالو را میوه نمی‌دانند، اما درمورد من این قضیه متفاوت است و خوب است بدانید که تعصب شدیدی هم رویش دارم. برای همین با شروع فصل تابستان مدام از پدرجانم می‌پرسم: «آلبالو به بازار نیامده؟» و بابا هم همیشه با لبخند جواب می دهد که «خاطرت جمع! اگر بیاید حتماً برایت می‌خرم». بعد از آن هم که آلبالوی عزیز وارد خانه ما می‌شود، دیگر کسی نمی‌تواند مرا از سبد میوه جدا کند.
معمولاً درطول روز درحالی‌که آلبالوهای دوقلو را به گوشم آویزان کرده‌ام، با مشتی پر از آلبالو در خانه می‌چرخم. به‌خاطر همین علاقه، من شیفته تمام روش‌های نگهداری این میوه مانند فریزکردن، خشک کردن، توی نمک خواباندن و حتی مربا درست کردن هستم. منتهی تا امسال فرصت انجام هیچ‌کدام از این‌کارها را نداشتم. اما امسال محض خاطر آلبالوجان هم که شده، آموزش روش‌های نگهداری مواد را توی فهرست مطالب آموزشی‌ام، آن بالا بالاها جا داده‌ام. مامان با دیدن این تیتر، چینی به پیشانی‌اش انداخت و گفت: «چه‌کاریه جانم؟! حالا کلی چیز واجب‌تر است که می‌توانی یاد بگیری» و من درحالی‌که یک مشت آلبالوی ترش را توی دهانم می‌گذاشتم، ملچ‌ملوچ‌کنان گفتم: «نه دیگه! این هم کلی واجب است، می‌خواهم امسال تا می‌توانم برای زمستانم آلبالو انبار کنم.» مامان لبخندی زد و گفت: «دختر شکموتر از تو سراغ ندارم!» در این لحظه خانم‌جان درحالی‌که سبدی زردآلو در دست داشت، وارد اتاق شد و گفت: «ببینید چه بلایی سر این برکت‌های خدا آمده است؟!» و سبدی را که پر از زردآلوهای پلاسیده و خراب بود به‌سمت ما گرفت. مامان سبد را از دست خانم‌جان گرفت و گفت: «ای وای من! چرا این‌ها این‌قدر زود خراب شدند؟ حیف! حالا باید بریزیم‌شان دور» خانم‌جان سری تکان دادند و گفتند: «نه مادر! حیف برکت خدا نیست؟! می‌گذارم توی آفتاب خشک شوند. دانه‌هایش را هم می‌دهیم مریم‌گلی بشکند، شاید شیرین باشند» مامان یک‌لحظه فکری کرد و گفت: «راستی خانم‌جان! مریم‌گلی هم دنبال یاد گرفتن همین فوت‌وفن‌هاست. می‌گوید می‌خواهم برای زمستانم آلبالو نگه دارم.» خانم‌جان گفت: «آفرین! چه فکر خوبی کردی مریم‌گلی! خودم بهت همه راه‌های نگهداری مواد را یاد می‌دهم. البته همین‌جا بگویم که روش‌های سنتی با من، روش‌های جدید مثل فریز کردن با مامان‌جانت!» من از خوشحالی دست‌هایم را به‌هم زدم و گفتم: «ایول! قربانتون بشوم من» و پریدم لپ خانم‌جان را بوسیدم. خانم‌جان با خنده مرا کنار زد و گفت: «چی‌کار می‌کنی دختر؟ زردآلوها ریخت!»
روش‌های نگهداری از مواد غذایی
از آنجایی‌که خانم‌جان قسمت تئوری و مدرن ماجرا را به مامان سپرده بودند، اول از همه سه‌نفری در آشپزخانه جمع شدیم و زنگ کلاس نگهداری مواد غذایی به صدا درآمد. اول از همه مامان گفت: «نکته مهمی که باید در همین اول کلاس بگوییم این است که یادتان باشد هرچه مواد غذایی را کمتر نگه داریم و زودتر مصرف کنیم، بهتر است، اما از آنجایی‌که همیشه امکان خریده تازه به تازه و مصرف روزانه را نداریم، روش‌های نگهداری مواد غذایی مهم شده‌اند.» خانم‌جان در تأیید حرف مامان برایش دست زدند و گفتند: «آفرین مادر! اگه امکانش بود که مثل روستایی‌ها تازه به تازه مواد خوراکی را از سرِ زمین یا درخت بکنیم و بعد مصرف کنیم که الان کلی سر و سلامت بودیم.» مامان تشکر کردند و ادامه دادند که درمورد نگهداری از مواد غذایی، نکته دیگری که باید به خاطر داشته باشیم این است که به‌محض تولید یک ماده غذایی، فرایند خراب‌شدنش هم شروع می‌شود. یعنی از همان مراحل اول چیدن، یا درو کردن یا صید یک ماده غذایی، ما باید حواسمان به نگهداری درست از آن‌ها باشد تا روند فاسد شدن را کند کنیم. بنابراین از سال‌های گذشته مردم به‌دنبال پیدا کردن روش‌هایی برای جلوگیری از فساد مواد غذایی بوده‌اند. روش‌های مختلفی برای نگهداری مواد غذایی وجود دارد که در ادامه کلاس، هرکدام را به شما معرفی می‌کنم. بعد اگر خواستید می‌توانیم به‌شکل عملی هم هر روش را امتحان کنیم. من یکهو بی‌اختیار می‌گویم: «بله بله، من موافقم.» خانم‌جان می‌زند پشتم و می‌گوید: «هیس! بچه بذار ببینم چی می‌گه!» مامان روی تخته می‌نویسند: «روش اول، کنسرو کردن» خانم‌جان دستش را بالا می‌برد و می‌گوید: «اجازه خانم! ما این روش را خیلی خوب بلدیم.» مامان می‌خندد و ادامه می‌دهد: «در کنسرو کردن، مواد غذایی را توی شرایط خاصی حرارت می‌دهند تا میکروب‌ها و آنزیم‌های داخلش غیرفعال بشوند. کنسرو کردن یک روش قدیمی است. روش قدیمی دیگری که مردم در گذشته بیشتر استفاده می‌کردند، نمک‌سود کردن بوده. توی این روش معمولاً گوشت یا ماهی را در ظرف‌های مخصوصی داخل نمک نگهداری می‌کردند. خشک کردن هم یکی از روش‌های قدیمی برای نگهداری مواد غذایی است. این روش‌ها از گذشته‌های دور بین مردم و مخصوصاً خانم‌های خانه‌دار رواج داشته است. توی این روش معمولاً به‌کمک نور خورشید یا حرارت دادن، میوه‌ها و سبزیجات را خشک می‌کردند تا بتوانند برای مدت بیشتری از آن‌ها استفاده کنند. روشی که الان بیشتر در خانه‌ها مورد استفاده قرار می‌گیرد، فریز کردن است. این روش بهتر از روش‌هایی مثل کنسرو کردن است و ارزش غذایی مواد بهتر حفظ می‌شود.»
آشنایی با ریزه‌کاری‌های فریز کردن
در ادامه مامان برای این‌که زودتر وارد بحث‌های عملی شیرین و جذاب خانم‌جان بشویم، نکات فریز کردن مواد غذایی را روی تخته نوشته و می‌گوید: اول از همه یادت باشد، فوت‌وفن‌های خانه‌داری معمولاً با کار عملی و به‌مرور زمان به‌دست می‌آید، اما خوب است نکاتی را هم در دفترچه‌ات یادداشت کنی تا بهتر در خاطرت بماند. برای حفظ کیفیت مواد غذایی هنگام فریز کردن، اول از همه باید در هنگام خرید دقت کرده و مواد سالم و باکیفیت را خریداری کنیم. بعد از آن نوبت انتخاب بهترین روش برای بسته‌بندی است. آن‌طوری‌که اهل فن می‌گویند، فریز کردن مواد غذایی در ظرف‌های غیر پلاستیکی از همه بهتر است، اما این‌روزها به‌خاطر کمبود جا، بیشتر خانم‌ها از پلاستیک فریزر استفاده می‌کنند. درمورد این مدل بسته‌بندی باید حواسمان باشد که نباید هوایی داخل کیسه فریزر باقی بماند و باید کاملاً هوای داخل بسته را خارج کنیم و بعد در آن را محکم ببندیم. یادت باشد چیدن مواد غذایی در فریزر هم مهم است.» تمام مدت من تندتند مشغول یادداشت‌برداری بودم، اما خانم‌جان با خیال راحت نشسته بودند و دست‌هایشان را زیر چانه زده بودند و هر از چندگاهی هم مثل بچه‌های شیرین کلاس، یک حرف خنده‌دار می‌زدند.
مثلاً وقتی حرف از چیدن مواد غذایی در فریزر شد، خانم‌جان زد روی دستش و گفت: «آره مادر! بعضی‌ها فریزر رو با کمد اشتباه می‌گیرند و بسته‌های مواد غذایی رو همین‌طور روی‌هم تلنبار می‌کنند.» مامان سری تکان داده و ادامه می‌دهد: «بله، بهتر است روی بسته‌ها علاوه‌بر اسم مواد غذایی داخلش، یک تاریخ هم بزنیم و نسبت به تاریخ‌شان آن‌ها را در فریزر بچینیم تا حواسمان باشد از مواد قدیمی‌تر زودتر استفاده کنیم. بهتر است بسته‌ها داخل فریزر با فاصله چیده شوند تا جریان هوا بین آن‌ها در جریان باشد. در ضمن تاریخ زدن روی بسته به یک درد دیگر هم می‌خورد. یادتان باشد که هر ماده غذایی یک مدت‌زمان مجاز برای فریز بودن دارد و بیشتر از آن زمان نمی‌شود آن‌ها را نگه داشت. با گذاشتن تاریخ می‌توانیم حساب کنیم که یک ماده غذایی را برای چندوقت در فریزر نگه داشته‌ایم. معمولاً سبزیجات را بیشتر از هر ماده دیگری می‌توان به‌شکل منجمد نگهداری کرد. بعد از آن نوبت به گوشت مرغ و بعد هم گوشت قرمز است. کالباس و سوسیس را بهتر است اصلاً منجمد نکنیم. حالا بگویید ببینم می‌دانید که چه موادی را نمی‌شود در فریزر نگه داشت؟» قبل از این‌که من بتوانم دهانم را باز کنم، خانم‌جان فوری دستش را بالا برد و گفت: «خانم ما بگیم؟ خانم ما بگیم؟» مامان هم که انگار باورش شده بود اینجا راست‌راستکی کلاس درس است، مثل معلم مدرسه گفت: «بفرمایید جانم!؟» خانم‌جان هم از جایش بلند شد و مثل بچه‌های شکلات کلاس جواب داد: «شیر، خامه، سس مایونز، کاهو، موز، خربزه، طالبی و تربچه مواد غذایی هستند که بهتر است به هیچ‌عنوان منجمدشان نکنیم، چون کاملاً مواد غذایی خود را از دست می‌دهند.» من با دهان باز خانم‌جان را نگاه می‌کردم و وقتی‌که جمله‌اش تمام شد، گفتم: «این دیگه چه‌جورشه؟! خب معلومه که خانم‌جان این‌چیزها رو از من بهتر بلده!» مامان خندید و گفت: «وا، مریم‌گلی! حالا خوبه ما به خانم‌جان جایزه‌ای چیزی ندادیم، خوب نیست این‌قدر حسود باشی!»
چطور برگه زردآلو درست کنیم؟
بعد از توضیحات مامان، خانم‌جان می‌گوید: «این روش‌های جدید که هیچ کیفی نداشت. بیایید برویم سراغ روش‌های قدیمی خودمان که گاهی وقت‌ها مواد غذایی را از قبل‌شان هم خوشمزه‌تر می‌کنند. اول از همه بگویید ببینم دوست دارید چه‌روشی را یاد بگیرید؟ کمپوت درست کردن، مربا پختن، برگه درست کردن، ساخت لواشک یا آلوچه؟» من که دیگر نمی‌توانم جلوی خودم را بگیریم، می‌گویم: «وای خانم‌جان! دهنم آب افتاد، لطفاً همه روش‌ها را به ما یاد بدهید.» خانم‌جان می‌خندد و می‌گوید: «قربونت بشم، آسیا به نوبت! اول از همه می‌رویم سراغ خشک کردن تا بتوانیم این زردآلوها را نجات بدهیم. برای درست کردن میوه‌های خشک، اول میوه‌ها را می‌شوییم. پس از شستن به‌صورت حلقه‌های بسیار نازک برش می‌دهیم و در سینی استیل می‌چینیم، در تابستان کافی است که آن‌ها را زیر تابش نور خورشید قرار دهیم. احتیاجی به زیر و رو کردن میوه‌ها نیست و آن‌ها بعد از چندروز به‌طور کامل خشک می‌شوند. میوه‌هایی که می‌توان آن‌ها را خشک کرد، سیب، زردآلو، موز، توت، کیوی، انجیر، انبه، هلو، گلابی، آناناس، توت‌فرنگی، گوجه‌فرنگی و خرمالو هستند. میوه‌های خشک را می‌توان برای مدت‌زمان طولانی نگهداری کرد، بنابراین جایگزین مناسبی برای میوه تازه در خارج از فصلشان هستند؛ مثل مصرف آلو یا آلبالوخشک در زمستان! می‌دانم این قسمت خیلی مورد علاقه مریم‌گلی است. خشک کردن میوه، راه مناسبی برای نگهداری آن در خارج از یخچال است، پس نیازی به یخچال نیست. این‌که می‌گوییم میوه‌های خشک گاه از تازه‌شان خوشمزه‌تر هستند، خیلی هم غلط نیست، چون به‌خاطر کاهش آب موجود در آن، میوه خشک‌شده طعم بهتری پیدا می‌کند. یادت باشد تا جایی‌که می‌توانید میوه‌ها را بدون دیدن حرارت خشک کنید. در ضمن بهتر است اصلاً سراغ میوه‌های خشک توی بازار نرویم، چون به میوه‌هایی که خارج از منزل به‌طور صنعتی یا توسط مغازه‌ها خشک می‌شوند، ماده‌ای به نام اکسیدسولفور اضافه می‌کنند که می‌تواند باعث بروز آسم در افراد حساس به آن شود. همین‌طورکه خانم جان این نکات را می‌گوید، سه‌نفری زردآلوها را یکی‌یکی از هم جدا کرده و هسته‌شان را درمی‌آوریم و توی سینی استیل می‌چینیم. بعد خانم‌جان از من می‌خواهد که هسته‌های زردآلو را بشکنم و آن‌وقت هسته‌ها را داخل زردآلوها می‌گذارد. می‌گویم :«آفرین خانم‌جان! چه فکر باحالی کردید!» مامان هم لبخند می‌زند و می‌گوید: «خانم‌جان واقعاً خوش‌سلیقه هستند». در آخر خانم‌جان یک پارچه توری نازک روی زردآلوها انداخته و سینی را توی ایوان می‌برد و زیر نور آفتاب می‌گذارد. قرار می‌شود فردا برویم سراغ روش‌های نگهداری آلبالوهای موردعلاقه من! اگر دوست دارید برای زمستانتان آلبالو و سایر میوه‌های تابستانی را نگه دارید، شماره آینده مریم‌گلی را با دقت بخوانید.
نظر شما