شنبه ۱۲ مرداد ۱۳۹۸ - ۱۲:۰۸

عضو هیأت علمی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی

ارزیابی حسی لازمه پژوهش های رو به گسترش علوم و صنایع غذایی است

صنایع غذایی

عضو هیأت علمی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی گفت: حواس انسانی و ارزیابی حسی لازمه پژوهش های رو به گسترش علوم و صنایع غذایی است زیرا برای فروش یک محصول علاوه بر کاربرد مؤثر، آن محصول باید از لحاظ ذائقه پسندی مشتری نیز مورد توجه قرار گیرد.

به گزارش  قدس آنلاین و به نقل از روابط عمومی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی، «دکتر محمد علی حصاری نژاد» در ادامه گفت: عوامل مختلفی همچون پیشرفت سریع صنایع، گسترده شدن ابعاد در رقابت تجاری و جهانی شدن اقتصاد و بازار باعث افزایش توجه به ارزیابی های حسی، بازار پسندی و فروش محصولات غذایی شده است.
وی در خصوص تعریف ارزیابی حسی بیان کرد: ارزیابی حسی موادغذایی به روش هایی اطلاق می شود که برای تعیین میزان پذیرش موادغذایی توسط مصرف کننده، به جای استفاده از دستگاه های اندازه گیری، از حواس پنجگانه انسان (بینایی، چشایی، بویایی، لامسه و شنوایی) استفاده می شود  و گاهی به آن ارزیابی ارگانولیتیک نیز می گویند.
حصاری نژاد ادامه داد: مهمترین حواس در ارزیابی حسی، حواس بویایی و چشایی می باشد که این حواس برای ارزیابی مواد غذایی دارای محدودیت های خاصی بوده و تابع عواملی مانند عوامل نژادی، فردی، فیزیولوژیکی، سن، جنس و ابتلا به بیماری ها می باشد و از طرف دیگر تابع عوامل محیطی مانند سرما، گرما، نور و فشار، عوامل روانی، اجتماعی، فرهنگی و عادات و سلیقه های غذایی و غیر غذایی مانند کشیدن سیگار، مصرف داروها و مواد بهداشتی و مانند این ها است.
وی در پاسخ به این سوال که از ارزیابی حسی در چه زمانی برای بهبود محصولات غذایی استفاده می شود گفت: از ارزیابی حسی زمانی که ویژگی های کیفی مورد نظر قابل اندازه گیری نباشند برای بررسی ویژگی های وصفی یا attribute و شناخت عوامل موثر بر پذیرش محصول استفاده می شود.
عضو کمیته راهبردی آزمایشگاه ارزیابی حسی و رفتار مصرف کننده مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی افزود: آزمون های حسی به طور کلی به دو دسته آزمون مصرف کننده گرا و آزمون محصول گرا تقسیم می شوند که آزمون مصرف کننده گرا در گروهی ۱۰۰ تا ۵۰۰ نفره به عنوان نماینده جمعیت مصرف کننده به صورت تصادفی اجرا می شود. 
حصاری نژاد ادامه داد: اعضای این گروه نه آموزش دیده اند و نه از حس تشخیص قوی برخوردارند. آنها فقط باید مصرف کننده محصول مورد آزمون باشند. انتخاب این گروه به عنوان نماینده جمعیت مورد نظر پرهزینه و وقت گیر است و به همین دلیل برای کسب اطلاعات مقدماتی در زمینه پذیرش محصول قبل از این آزمون از گروههای ارزیابی ۲۰ تا ۵۰ نفره از مصرف کنندگان خانگی یا پانل داخلی Inhouse panel موجود در کارخانه که آموزش ندیده اند استفاده می شود تا مشکلات کار و راه های کنترل آنها شناخته شود.                                                                                                                                                                                                                                                                                                          
وی بیان کرد: آزمون محصول گرا نیز از گروه های آموزش دیده کوچک به تعداد ۵ تا ۱۰ نفر ارزیاب با تجربه به عنوان ابزارهای آزمون استفاده می کنند و نتایج بدست آمده از ارزیابی ها با روش های آماری مورد تجزیه و تحلیل قرار می گیرد. این گروه برای تشخیص اختلافات موجود بین محصولات غذایی مشابه با فرمولهای گوناگون یک واحد تولیدی و مقایسه فرآورده ها با فرآورده های مشابه کمپانی رقیب و نیز تشخیص و تعیین شدت عطر ، طعم ، تشخیص بو ، مقایسه دوتایی آستانه چشایی ، بویایی ، رتبه بندی و امتیاز دهی محصول پیش از عرضه به بازار به کار گرفته می شوند.
عضو هیأت علمی مؤسسه پژوهشی علوم و صنایع غذایی در خصوص آزمون های محصولگرا ادامه داد: آزمون های محصولگرا شامل آزمون های تمایز (Discrimination tests) و توصیفی (Descriptive tests) است که آزمون های تمایز از پرکاربردترین آنها در مطالعات صنایع غذایی هستند و بسته به اینکه فرآیند تمایز بین نمونه ها به صورت کلی و یا با توجه به یک ویژگی خاص صورت بگیرد، تکنیک های مختلفی دارد. 
حصاری نژاد گفت: روش های بسیار زیادی برای ارزیابی ویژگی های حسی و کنترل مواد غذایی وجود دارد، اما برای کنترل کیفیت مواد غذایی، همه آنها قابل استفاده نمی باشند و باید بسته به شرایط، مناسبترین آزمون را انتخاب نمود.

ارسال نظر

شما در حال ارسال پاسخ به نظر « » می‌باشید.