درست در مرکز شهر یزد، جایی که میدان‌امیرچقماق آغوشش را باز کرده و انگار نگاهش به آسمان است، زیر سقف ساباطی‌شکلِ میدان، بازاری است؛ بازاری که اگر از دور نگاهتان به آن بیفتد همچون حفره‌ای کوچک و سیاه به نظر می‌آید اما در درونش زندگی جریان دارد. بازار «حاجی قنبر» زیر مناره‌های میدان‌ امیرچقماق شما را غافل‌گیر می‌کند؛ وقتی درونش قدم می‌گذارید و حجره‌های کوچک و قدیمی جگرکی و کبابی را می‌بینید؛ مغازه‌هایی که برخی از آن‌ها، بیشتر از صد سال است جکرکی هستند.  شاید غریبه‌ها یا گردشگرانی که پا به یزد گذاشته‌اند از جگرکی‌های بازار حاجی قنبر، در دل میدان خبر نداشته باشند، اما یزدی‌ها می‌دانند وقتی اسم دور هم جمع شدن و جگر خوردن بیاید، پشت‌بندش اسم «میدون میرچماق» هم خواهد آمد؛ جایی که از صبح تا پاسی از شب منقلش روشن است و صدای جلز و ولز سیخ‌های جگر روی زغال‌ها به گوش می‌رسد. قدیمی‌ترین جگرکی بازار، «جگرکی ذوالفقار» است. جگرهای جگرکی ذوالفقار، حکم شیرینی حاج خلیفه رهبر را دارد.

مشتری‌هایی داریم که نسل در نسل مشتری ما بوده‌اند

«حسین ایرات‌منش» ۵۸ ساله است و از زمانی که یادش می‌آید کنار دست پدر و پدربزرگ در جگرکی کار کرده است. او و برادرش شغل پدربزرگ و پدرشان را ادامه دادند و نخواستند کرکره جگرکی که نسل به نسل چرخیده و ۹۲ ساله شده است، پایین بیاید. مشتری‌ها او را حاج حسین، دایی حسین و عمو حسین هم صدا می‌زنند، هیکلی، خوش برخورد و مشتری‌دار است. مشتری‌ها یکی یکی می‌آیند و سفارش می‌دهند؛ «دایی! هشت سیخ جگر بزار و سه سیخ دل» «حاجی! قربونت ۶ سیخ جگر بزار و ۶ سیخ هم دل؛ دو سیخ دنبه هم بزار تنگش».

حاج حسین پشت پاچال همان طور که‌ایستاده و کارش را انجام می‌دهد، برای همه سری تکان می‌دهد و جگرهای خرد شده داخل تشت را با مهارت خاصی به سیخ می‌کشد، در سینی می‌گذارد و سینی را می‌برد پای فر و منقل و دوباره خودش پشت دخل، یا سیخ به دست می‌شود و یا چاقو به دست.

با همان چاقوی دستش به عکسی که گوشه مغازه روی دیوار خودنمایی می‌کند، اشاره می‌کند و می‌گوید: «این عکس برای ۵۵ سال پیش‌تر است، عکس عمو و پدرم است که در همین مغازه گرفته‌اند. خانواده ما عمرشان در این بازار و پای این منقل سپری شد». می‌گوید: «پدربزرگم ذوالفقار، آدم خیری بود، هرکسی گرسنه بود او سیرش می‌کرد، با انصاف بود. مشتری‌هایش ثابت بودند. هنوز هم ما مشتری‌هایی داریم که نسل در نسل مشتری ما بوده‌اند؛ بچه‌هایی که همراه پدرشان به مغازه ما می‌آمده‌اند و الان بزرگ شده‌اند و خودشان با زن و بچه‌هایشان می‌آیند این‌جا.

توی این کار، باید مردم‌دار باشی

در بین صحبت‌ها، حاج حسین ایرات‌منش مشتری‌هایش را هم راه میاندازد؛ سینی‌هایی که نان، کف آن پهن می‌شود کنار منقل قرار می‌گیرد و سیخ‌های جگر کباب شده لای نان‌ها فرو میریزد. پیاز و کمی سبزی که کنار نان و جگر ریخته شده، سینی دست به دست می‌شود تا جلو مشتری گذاشته شود. ایستاده به کارش ادامه می‌دهد، نفس نفس می‌زند، اما خسته نیست.


می‌گوید: این شغل هم مثل شغل‌های دیگر بلدی می‌خواهد؛ تا کار را نشناسی فایده ندارد؛ کنارش باید مردم دار هم باشی. در این جگرکی از دوتا سیخ جگر ده شاهی فروخته‌ایم تا الان که سیخی ۸ هزارتومان است. دوتا مشتری برای من می‌آید، دوتا برای جگرکی‌های دیگر این بازار؛ همه راضی هستیم؛ چون می‌دانیم روزی را خدا می‌رساند. آتشِ منقل شعله می‌کشد و رنگ زرد و نارنجی و آبی‌اش به چشم مشتری‌ها هم می‌آید. حاج حسین غرق کار می‌شود میان آتش و نان و سینی و جگر و بوی خوشی که می‌پیچد در راسته جگرکی‌ها در بازار حاجی قنبر.

سمانه ملازینلی