«سیدغلامحسین سالاری»، باغدار است. باغ او البته با تعریفی که از باغ‌های سرسبز و خرم در ذهن داریم تفاوت دارد. روستای آبا و اجدادی حاج‌غلامحسین در دل بیابان‌های خشک و پرت افتاده حاشیه کویر قرار گرفته است؛ جایی که سفره آسمان آنقدرها گشاده نیست و زمین، لب‌های خشکیده‌ای دارد.
باغ حاج‌غلامحسین ردیف بی‌پایان بوته‌ها و درختچه‌هایی است که حالا در اول پاییز، انگار به گل نشسته باشند، شاخه‌های یکدست سرخ‌شان را به هر سویی دوانده‌اند. پشت این سرخی خوش‌رنگ اما خشکی خاک، جا خوش کرده است. باغ حاج‌غلامحسین، آنقدرها سبزی ندارد. کویر انگار بخواهد حضور مقتدرانه‌اش را یادآوری کرده باشد، حتی این‌جا در دل باغ‌های منطقه هم خودش را به رخ می‌کشد. سبزی مختصر بوته‌ها، این‌جا، زیر پیرنگی از خاک، پنهان شده است. خاکِ این‌جا اما مهربان است و سخاوتمند؛ آنچه در این خاک به عمل می‌آید را در کمتر خاک بارآوری می‌توان سراغ گرفت. خاک خشک حاشیه کویر، هدیه‌اش را یا به شکل گل‌های بنفشی نشان می‌دهد که کلاله‌های خوش عطر و بوی آن، آشنای دیرینه این جغرافیاست و زعفران نام دارد؛ و یا به شکل شاخه‌های به خوشه نشسته‌ای که میوه‌های ریزریز ترش و پرآبش، سال‌هاست طعم آشنایی در سفره ایرانی‌ها دارد.
باغ حاج غلامحسین، زرشک‌زاری است از انبوه زرشک‌زارهای روستای وِزق در دل قاینات.
پاچوش‌هایی که قنداق می‌شوند
عمده محصولات زراعی در وزق، مثل همه قاینات، یا زعفران است، یا عناب. در خاک خشکیده حاشیه کویر، انارهای شیرینی هم به عمل می‌آید و آلوهای آبدار. قنات‌های منطقه همچنان مختصر آبی دارند و روش‌های نوین آبیاری و باغداری هم به کمک آمده تا کشت و کار در این بیابان‌های کم آب، بیشتر و بهتر از گذشته انجام شود. به مدد همین شیوه‌هاست که زرشک‌کاری هم در این سال‌ها در همه قاینات رونق بیشتری گرفته است. باغ‌های وزق هم عمدتا، باغ‌های زرشک آن هم زرشک بدون دانه است. حالا سال‌هاست که در همه دشت و دامنه‌ها می‌شود ردیف بوته‌ها و درختچه‌های زرشک را دید که پهلو به پهلوی هم داده‌اند تا یکدستی خاکی رنگ مناظر منطقه را به سبزی و سرخی، مهمان کنند.
کشاورزها نهال‌های زرشک را یا نهالستان‌ها تهیه می‌کنند یا خودشان در باغ‌هایشان تولید می‌کنند.
بهترین راه تکثیر درخت زرشک استفاده از پاجوش‌هاست. کشاورزها از آذر ماه تا نیمه دوم اسفند، یعنی بعد از برگ‌ریزان تا هنگام بیداری درختچه‌ها، پاجوش‌های دوساله را از بیخ درخت با ریشه می‌کنند و در زمین مساعد می‌کارند. کشاورزهای قاینی روش دیگری هم برای تکثیر درختچه‌های زرشک دارند. آن‌ها پاییز که می‌شود، شاخه‌های بلند و جوان زرشک را در خاک می‌خوابانند. شاخه‌ها دو تا سه ماه بعد، دراسفندماه آماده جدا شدن هستند.
ریشه زرشک در برابر هوا حساس است. کشاورزها وقتی پاجوش‌ها یا شاخه‌های خوابانده را از زمین در می‌آورند، آن‌ها را بلافاصله در جایی که از قبل آماده کرده‌اند، می‌نشانند یا با اندکی خاک در کیسه‌های کوچک پلاستیک می‌پیچانند تا در موعد مناسب بکارند. کشاورزهای قاینات به این کار، «قنداق کردن» می‌گویند. درختچه‌های باغ حاج‌غلامحسین، با همین روش‌ها و به دست خودش زیاد شده‌اند.
درختچه‌های باغ حاج‌غلامحسین، مثل دختر و پسرهایش، هر کدام‌شان سنی دارند. ردیف‌های انتهایی باغ، قدیمی‌ترین درختچه‌هاست که پاییز امسال چهارده سال‌شان شده است. تازه‌ترین درختچه‌ها هم پنج سال دارند و امسال اولین سالی است که به خوشه نشسته‌اند. نهال‌های زرشک معمولا از چهار یا پنج سالگی محصول دادن‌شان را شروع می‌کنند؛ شاخه‌های جوان سال اول رشد می‌کنند و سال بعد، به خوشه می‌نشینند.
همه چیز از بهار شروع می‌شود
برای درختچه‌های زرشک، همه چیز از بهار شروع می‌شود. اردیبهشت که می‌رسد، درختچه‌های زرشک به گل می‌نشینند. گل‌های زرد زرشک، زیبایی خیره‌کننده‌ای به باغ‌های زرشک می‌دهند. گل‌ها آنقدرها دوامی ندارند. بعد از آن رسیدگی به درختچه‌های زرشک آغاز می‌شود تا خوشه‌های سبزشان، آرام آرام جان بگیرند.
پیرمرد، شب‌ها و روزهای فراوانی را به یاد می‌آورد که در گرمای مردادماه حاشیه کویر، مشغول رسیدگی به باغش بوده است. چیدن مختصر علف‌های هرز، قیم گذاشتن برای درختچه‌ها، آبیاری و هرس و بیل زدن پای درختچه‌ها، تنها بخشی از کار مداوم در باغ‌های زرشک است. حاج غلامحسین می‌گوید: «نهال‌ها، مثل اولاد آدم هستند. کسی را می‌خواهند که مواظب‌شان باشد و تر و خشک‌شان کند.» می‌خندد که: «دیده‌اید مادرها نصف شب از خواب می‌پرند تا به نوزادشان شیر بدهند یا تمیزش کنند؟ نهال هم همین است. رسیدگی می‌خواهد. شب و روز هم نمی‌شناسد.» حاج غلامحسین، شب‌های مهتابی را دوست دارد. او می‌گوید: «شب‌ها راحت‌تر می‌شود بیل زد، آب گرفت و کار کرد»
درختچه‌های زرشک، بسته به فصل بین 8 تا 12 روز یک بار به آبیاری احتیاج دارند؛ هرچند با آبیاری بسیار کمتر هم، می‌توانند زنده بمانند. حاج غلامحسین توضیح می‌دهد که: «قدیم آبگیری، کار سختی بود. هر باغ، بسته به ردیف درخت‌هایش، چندین و چند «برق» داشت. برق‌ها مسیر پیمایش آب در کرت یا باغ هستند. برق‌ها را با بیل می‌بستیم و باز می‌کردیم تا سرتاسر باغ، آب بخورد. حالا کارها راحت‌تر شده است.»
شاخه‌های پر خوشه پر تیغ
با وجود راحت‌تر شدن کارها، زرشک‌کاری همچنان، کار سختی به حساب می‌آید؛ بویژه وقتی خوشه‌ها می‌رسند و آماده برداشت می‌شوند. زرشک‌ها هرچه بیشتر روی شاخه‌ها بمانند، پرآب‌تر می‌شوند؛ البته اگر باران و سرمای پائیزی اجازه بدهد. نیمه دوم مهرماه تا پایان آبان‌ماه معمولاً زمان برداشت محصول است.
شاخه‌های زرشک، خارهای سفت و سختی دارند که براحتی می‌توانند پوست دست را بدرانند. برداشت زرشک چندین روش دارد. روش‌هایی مثل ضربه زدن به درختچه‌ها و تکاندن‌شان یا چیدن خوشه‌ها با دست. در قاینات اما متداول‌ترین روش برداشت، چیدن سر شاخه‌هاست. کشاورزها با دستکش‌های ضخیم و قیچی‌های باغبانی، کار برداشت زرشک را آغاز می‌کنند. قدیم‌ها هم که خبری از دستکش‌های ضخیم صنعتی نبوده، کشاورزها با نمدپیچ کردن دست‌شان، سراغ زرشک‌ها می‌رفته‌اند.
حاج غلامحسین می‌گوید: «سرشاخه‌هایی که بیشترین خوشه‌ها را دارند، می‌چینیم. چیدن سرشاخه‌ها هم مهارت می‌خواهد. شاخه‌ها که چیده بشوند، راحت‌تر می‌شود دانه‌های زرشک را جدا کرد. این بهترین کاری است که می‌شود کرد و الا دانه‌های زرشک، می‌ترکد و محصول از کیفیت می‌افتد.»
چیدن سرشاخه‌ها، عملا هرس کردن درختچه‌ها هم هست و الا انبوه شاخه‌های درهم تنیده زرشک، به هر سویی می‌دود و درختچه‌ها را از تولید محصول مناسب، می‌اندازد. سرشاخه‌ها که چیده می‌شود، کار برداشت زرشک هم آسان می‌شود. حالا نوبت خانم‌های خانواده است تا به کمک حاج غلامحسین بیایند و زرشک‌ها را «پاک» کنند؛ هرچند بسیاری از خانم‌های قاینی در برداشت زرشک هم مشارکت دارند.
روزهای پرکار زرشک‌پاک‌کنی
در روزهای برداشت محصول، همه خانم‌های خانواده، مشغول پاک کردن زرشک هستند. حتی فامیل‌های دور و نزدیک هم می‌آیند تا در برداشت زرشک، کمکی بکنند؛ هرچند بخش عمده‌ای از محصول هم به همان شکل سرشاخه‌ای راهی بازار می‌شود.
خانم‌ها دور سفره‌های بزرگ می‌نشینند و تند تند شاخه‌هایی را که وسط سفره تلنبار شده برمی‌دارند و زرشک‌هایش را جدا می‌کنند. کنار دست هر خانم، یک کاسه بزرگ پر از دانه‌های زرشک است و تلی از شاخه‌ها که زرشک‌هایش پاک شده است. خانم‌ها باید مراقب باشند تا حتی‌المقدور زرشک‌ها بدون دم، پاک بشوند. تلنبار شدن دانه‌های زرشک هم می‌تواند به آن‌ها اسیب بزند. زرشک‌های پاک شده، در اتاق‌های آفتابگیر یا روی پشت‌بام‌ها پهن می‌شوند تا خشک بشوند. زرشک تازه، آبدار است و مناسب انبار شدن نیست. آفتاب کمک می‌کند تا زرشک‌ها خشک بشوند و بشود آن‌ها را برای مدت‌های طولانی‌تری ذخیره کرد.
حاج غلامحسین توضیح می‌دهد که: «معمولا از هر چهار کیلو زرشک تازه، یک کیلو زرشک خشک، به دست می‌آید.»
زرشک تازه هم البته مشتری‌های خودش را دارد؛ بویژه که در این سال‌ها، یخچال‌های خانگی امکان فریز کردن محصولات تازه را فراهم کرده است. خانم‌های کدبانو، بویژه در سال‌های اخیر، خوراکی‌های فراوانی را با چاشنی زرشک تازه می‌پزند. علاوه بر این، زرشک‌های فریزشده در ماه‌های گرم سال، می‌تواند خوردنی ترش و شیرین خوش‌مزه‌ای باشد که همراه بستی و شربت مصرف می‌شود. همچنین، هستند خانم‌هایی که ترجیح می‌دهند پلوی دست‌پخت‌شان را با زرشک آبدار تزئین کنند. آب زرشک هم معمولا از زرشک‌های تازه به دست می‌آید. با وجود این‌ها، میزان مصرف زرشک خشک شده، چندین و چند برابر زرشک تازه است.
آخرین آبیاری
با پاک کردن سرشاخه‌ها، مشارکت خانم‌ها در برداشت زرشک به پایان می‌رسد اما کار حاج غلامحسین در باغ، همچنان ادامه دارد. حتی در فصل‌های سرد سال، نهال‌های زرشک به آبیاری احتیاج دارند. شاخه‌ها و پاجوش‌هایی هم هستند که می‌توانند درختچه‌های تازه باغ باشند که در سال‌های آینده، به بار بنشینند و باغ را پر رونق‌تر کنند. هرس درختچه‌ها کمک می‌کند تا آن‌ها در سال بعد، بارآوری بهتری داشته باشند. بیل زدن پای درختچه‌ها هم به رشد بهترشان، کمک می‌کند. درخت‌ها به کود هم احتیاج دارند. علاوه بر همه این‌ها، اولین برف زمستانی که ببارد و یخبندان‌ها که شروع بشود، حاج غلامحسین باید سری به زرشک‌زارش بزند. آخرین آبیاری‌های باغ در زمستان انجام می‌شود؛ آن هم درست وقتی که سرما به اوج خودش رسیده باشد. سرمای زمستان در دشت‌کویری، سوزی بیشتری دارد. با این آبیاری، که کشاورزهای قاینی از آن به عنوان «یخاب» نام می‌برند، عملا درختچه‌های زرشک در بهار سال بعد، آفت کمتری دارند. آبیاری درختچه‌ها در این فصل که با یخ‌زدن زمین همراه است، آفت‌ها را که در دل گرم خاک جا خوش کرده‌اند، می‌کشد تا درختچه‌های زرشک، اردیبهشت ماه، دوباره به شکوفه بنشینند و یک سال پر رونق دیگر را برای زرشک‌کارها نوید بدهند؛ سالی پر از خوشه‌های ترش زرشک که کام کشاورزهای قاینی را شیرین می‌کند.
نظر شما