گرد گذر زمان، سر و روی مغازه را گرفته است و الک‌های قدیمی از دیوارها آویزانند؛ الک‌هایی که هر کدامشان نامی دارد و برای کار خاصی استفاده می‌شوند. کوره‌ای هم نزدیک ورودی مغازه است که گرمایش، در این روزهای سرد، یادم را یاد رونق «نخودبریزی» می‌اندازد؛ حرفه‌ای که در آن با روش سنتی، نخود به نخودچی تبدیل می‌شود. بیش از ۲۰۰ سال است که این کهن‌پیشه در «خمینی‌شهر» رواج دارد.

نخودبریزی خمینی‌شهر که چند سالی است در فهرست میراث ناملموس کشور به ثبت رسیده، حالا اما دارد کم کم به دست فراموشی سپرده می‌شود و تعداد نخودبریزان شهر هر روز کمتر و کمتر می‌شود.

آقامرتضی و برادرش اما هنوز کوره‌شان روشن است. آن‌ها تمام عمرشان را صرف نخودبریزی کرده‌اند. قدیم‌ها رسم بوده که پسرها پیشه پدرها را در پیش بگیرند و از کودکی با شاگردی کنار دست پدر، پله پله راه و رسم حرفه پدر را بیاموزند و پا جای پای او بگذارند. مرتضی و برادر بزرگ‌ترش هم از این موضوع مستثنا نبوده‌اند.

«مرتضی زاهدیان» تأکید دارد نخود کرمانشاه مناسب درست کردن نخودچی است؛ نخودهای ریزی که از طریق کشت آبی بدست می آیند.

توضیح می‌دهد: «در قدیم ابتدا نخودها را با الوار(الک) بوجاری می‌کردیم تا کاه و چوب و نخودهای لپه شده از آن جدا شود اما حالا نخودها، الک شده به دستمان می‌رسد. سپس نخودها را با تابه کمی حرارت می‌دهیم تا بعداً که وارد نمخانه می شود به خوبی رطوبت جذبشان شود. نخودهای گرما دیده را دو روزی کنار می‌گذاریم تا حرارتش را کاملاً از دست بدهد».

نمخانه‌ها؛ نمور و تاریک و ترسناک

«نمخانه» بخش جالب و جذاب حرفه نخودبریزی، است. نمخانه‌ها تونل‌های زیرزمینی است در زیر کارگاه‌های نخودبریزی و در آن‌جاست که نخودها را مرطوب و نمناک می‌کنند. این تونل‌ها به درازا و ارتفاع یک و نیم متر زیر زمین حفر می‌شوند و جای تاریک و ترسناکی است. نمخانه‌ها با عیار «لنگ» نام‌گذاری می شوند؛ و این لنگ همان تعداد بازوهای نمخانه است.

نمخانه آقای زاهدیان پنج لنگ بوده و ۵۰۰ کیلوگرم در ۴۸ ساعت ظرفیت دارد. نمخانه‌ها گاهی نیز بر اساس میزان نمشان ۲۴ ساعته یا ۴۸ ساعته نام‌گذاری می‌شوند.

نخودبریز پرسابقه خمینی‌شهری در مورد ادامه کار می‌گوید: « نخودهایی که ۴۸ ساعت قبل حرارت دیده است را به نمخانه می‌آوریم و به صورت یکنواخت روی زمین پهن می‌کنیم تا نم زمین را به خود گرفته و نرم شوند. نمخانه‌ها در قدیم گاهی تا چند طبقه زیر زمین می‌رفته؛ چرا که طبقات پایینی گرم‌تر و نمناک‌تر بوده است».

زاهدیان آهی می کشد و می گوید: «قدیم قنات‌ها پر از آب بود، سطح نم نمخانه‌ها خیلی بالا بود. گاهی حتی کف نمخانه را آب می گرفت و مجبور می‌شدیم برای مرمت آن مقنی خبر کنیم. حتی یادم می‌آید که بزرگ‌ترها می‌گفتند در قدیم، کف عصارخانه را هم آب خراب می‌کرده است. اما حالا دیگر آبی نمانده است، زمین‌ها خشک است و مجبوریم قبل از پهن کردن نخودها کف زمین را آب بپاشیم تا به نخودها نم پس بدهد.

نخودهای روی زمین پهن شده را هر ۲۴ ساعت یک‌بار زیر و رو می‌کنیم تا یکدست نم بکشد. پس از ۲۴ ساعت هم جمعشان می‌کنیم و آن‌ها را در کیسه‌ها می‌ریزیم و باز چند روز به آن استراحت می‌دهیم».

چی بهتر از نخودچی؟

جمع کردن نخودها از کف تونل‌های نمخانه حدود دو ساعت طول می‌کشد؛ کاری طاقت‌فرسا که با توجه به کمبود اکسیژن زیر زمین، کار هر کسی نیست. بالا آوردن این کیسه‌ها از کف نمخانه تا کارگاه نیز کار سختی است. در قدیم کیسه‌ها را بر دوش می‌کشیده‌اند اما حالا بیشتر کارگاه‌ها بالابر دارند.

آقا مرتضی در مورد مرحله نهایی فرایند تبدیل نخود به نخودچی می‌گوید: «نخودها را همراه ماسه به تابه می‌ریزیم. تابه‌ها در کوره حرارت می‌بینند. نخودهای درون تابه را همراه ماسه‌ها حرارت می‌دهیم و آن‌قدر می‌چرخانیم تا نخودها تبدیل به نخودچی شود؛ آن هم نخودچی معمولی یا نخودچی دو آتشه. کار سختی است به دقت و مهارت احتیاج دارد؛ اما ما دیگر دستمان آمده».

ادامه می‌دهد که: «در قدیم که وسایل امروزی وجود نداشت با چوب درخت گز نخودهای داخل پاتیل را می‌چرخاندند. برای گرم کردن تابه‌ها هم حالا از گاز استفاده می‌شود اما در قدیم پدرمان از نفت سیاه و خاک اره استفاده می‌کرد تا پاتیل گرم شود و همه مراحل کار هم با دست انجام می شد».

تابه‌ها اما هنوز پر از نخودچی‌ و ماسه هستند. حالا نخودبریزها می‎‌دوند سراغ الک‌ها یا به گفته خودشان الوارها. آقامرتضی می‌گوید: «الوارها حالا از توری‌های آهنی درست می‌شود، اما قدیم دور آن چوبی و کف آن از پوست بود. هرکدامشان اسمی دارد مثل «آورد»، «چشم‌بلبلی»، «بوجاری»، «گرم‌آویز»، «قربول مس» و ...که برای پاک کردن کاه از نخود، جدا کردن ماسه، خنک کردن و... از آن‌ها استفاده می‌شود».

نخودبریز سرشناس خمینی‌شهری تأکید می‌کند: «نخودچی خمینی‌شهر با دیگر نخودچی‌ها متفاوت است. این نخودچی نمک ندارد و سالم‌تر است. یک بار که بخورید، عاشقش می‌شوید. توی جیب آدم، چی بهتر از نخودچی؟».

خبرنگار: سهیلا عموشاهی
عکس‌ها از خبرگزاری صدا و سیما