ناصرالدین شاه بنا به طبع خوش گذرانی که از آن برخوردار بود، مایل به فراهم بودن تمامی وسایل التذاذ در اطراف خود بود، چنانکه فراهم نمودن سفره های رنگارنگ یکی از آن ها محسوب می گشت که مسئولین خاصی برای آن و با نام های ویژه در نظر گرفته شده بود، به نحوی که ناصر نجمی می نویسد وقتی صحبت بارسالاری و یا خوانسالار می شود بی اختیار این بیت شعر متقدمین در ذهن تداعی می شود:

آن شنیدستم که در صحرای غور              بارسالاری بیفتاد از ستور

گفت چشم تنگ دنیا دوست را                یا قناعت پر کند یا خاک گور

خوانسالاری از قدیم جزء مشاغل مهم درباری بوده و در عصر و دوره ناصرالدین شاه قاجار نیز خوانسالارها و بارسالارها از احترام خاصی برخوردار بوده اند. کار خوانسالار در دربار ناصرالدین شاه از امور مهمه بود، زیرا گذشته از ناهار و شامِ شخص شاه برای خواتین حرم نیز باید شام و ناهار و عصرانه تدارک کند. ناهار و شام و عصرانه این علیا مخدرات از آشپزخانه و شربت خانه در مجموعه ها و سینی های بزرگ به وسیله ی فراش ها به حیاط های خانم ها می رفت و خواجه ها نیز مواظب نظم و ترتیب آن بودند. بعد از اینکه خانم ها و ندیمه های او ناهار می خوردند نوبت به خواجه ها و خدمتکارها می رسید.

شربت خانه که کارش تدارک حاضری سفره و عصرانه حرمخانه بود از توابع آشپزخانه محسوب می شد و معین البکا رئیس این قسمت هم بود که با پسرش کار حاضری و عصرانه را روبراه می کردند، همچنین چورکچی باشی (چورک به زبان ترکی معنی نان را می دهد) نان سفره شخص شاه را از بهترین آردهای گندم دیم خمسه و عراق تهیه می دید و برای نان سفره حرمخانه دکان سنگکی مخصوصی در زیر نظر خود داشت. این چورکچی باشی شخص سرشناسی بود، او همیشه یا الاغی سوار می شد و ریش پهن مشکی خضاب زده ای چهره اش را مشخص می گردانید.

آبدارخانه هم از دستگاه های مهم سلطنتی دارالخلافه ناصرالدین شاه بود، در این آبدارخانه مواد اولیه از قبیل قند و شکر و آب لیمو و انواع آجیل از تخمه گرفته تا مغز بادام و پسته و اقسام ادویه خوراکی از زیره و بادیان تا هِل و زعفران و همه نوع گوشت از گوشت گوسفند گرفته تا شکار بره و کبک و تیهو، زنده و کشته همواره مهیا بود. همچنین ماهرترین آشپز و کباب پز و شیرینی و شربت پزها هم حاضر بودند که هر چه شاه بخواهد فوراً آماده سازند.

گذشته از این ها انواع میوه و هر گونه شیرینی و شربت پخته و ترشی که در ناحیه ای از نواحی کشور خوب بعمل می آید از نارنگی و لیموی شیرین شهداد کرمان تا سیب دماوند و باسلق و شیره و کشمش ملایر و حلوا ارده قم تا گز اصفهان و باقلوا و پشمک یزد و شربت ریواس نیشابور و به لیموی اصفهان و ترشی جاشیر و موسیر تفرش تقریباً همه وقت در آبدارخانه حاضر بود.

نقش مهم آبدارباشی، در هر چه بهتر فراهم کردن این خوراکی ها بود، که هر قدر بهتر می توانست موجبات به کار افتادن فک های شاه و تغییر ذائقه ی شاه را تأمین نماید تقرب و مقامش بالا می رفت، کما اینکه ترقی آقا محمد ابراهیم امین السلطان اول (پدر میرزا علی اصغر اتابک. امین السلطان ثانی) که مردی بی سواد ولی زیرک و باهوش بود جز این شغل مایه و پایه دیگری نداشته است.