قدمت و پیشینه نان برنجی در کرمانشاه به 150 سال پیش و زمان حکومت قاجار برمی‌گردد و از آن زمان تاکنون به سوغاتی کرمانشاه تبدیل شده است. برندهای مختلف و معروفی از نان برنجی در استان وجود دارد که مهم‌ترین آن‌ها به پیشکسوتانی از جمله مرحوم «حاج امیر علی جعفری» معروف «کلوچه پز»، مرحوم «حاج رضا شکر ریز»، «حاج عبدالله زاده» و «حاج مسعود مطهری» برمی‌گردد.

با نزدیک شدن به بازار زرگرهای کرمانشاه بویی مطبوع و دلپذیر هر کسی را به خود جذب می‌کند که در دل آن بوی روغن کرمانشاهی، زعفران و هل نهفته و ترکیبی از این مواد همراه با آرد برنج و برخی مواد دیگر منتج به تولید شیرینی ترد و خاص می‌شود که در تمام مراسم رسمی و غیررسمی و ایام نوروز بسیار مورد استفاده قرار می‌گیرد. در مجاورت بازار سنتی زرگرهای کرمانشاه چندین مغازه پخت و عرضه نان برنجی و کاک وجود دارد که بوی این شیرینی تمام خیابان را فراگرفته و میهمانان و حتی مردم کرمانشاه را به خود جذب می‌کند. در این مکان حتی اگر کسی قصد خرید نداشته باشد فروشندگان حتماً رهگذران را به تست چند نان برنجی میهمان می‌کنند.

نان برنجی نوعی شیرینی کوچک و بسیار ترد محسوب می‌شود که نحوه عمل‌آوری و پخت آن بسیار مهم و منحصر به فرد است و با توجه به اینکه از مواد اولیه طبیعی و بسیار مقوی همچون زعفران، هل و روغن کرمانشاهی تولید می‌شود، شیرینی مورد علاقه تمام سنین با هر نوع سلیقه محسوب می‌شود. مغازه‌های پرشمار نان برنجی همه دارای سابقه طولانی در پخت این شیرینی هستند و اکنون ویترین این مغازه‌ها پر از نان برنجی و کاک با شکل‌ها و بسته‌بندی‌های متنوع و جذابی است که نشان از سلیقه این مغازه‌ها و موفقیت آن‌ها در جذب مشتری دارد، به طوری که هر خریدار تمایل به خرید چند بسته نان برنجی یا کاک یا شاید مخلوطی از آن‌ها پیدا می‌کند.

هر چند مغازه‌های پخت و توزیع نان برنجی از وسعت بالایی برخوردار نیستند، اما تنوع در انجام کارها و مراحل پخت نان برنجی چنان ذوق مخاطب را بر می‌انگیزاند که به اندازه جهانگردی، کوله باری از تجربه را نصیب علاقه‌مندان می‌کند. در نگاه اول وجود کارتن‌های متنوع و رنگی بسته‌بندی در قفسه‌ها و تعداد زیاد طبقات برای قرار گرفتن سینی پخت نان برنجی توجه مخاطب را جلب می‌کند. در این میان هر کسی در این کارگاه کوچک مشغول انجام بخشی از مراحل پخت نان برنجی است که در نهایت شیرینی ترد و تازه و سالم تحویل مشتری شود.

دو نفر از کارکنان خمیر عمل آمده با رنگی زیبا و زعفرانی را با سرعت و تبحر به قطعات کوچک به اندازه یک گردو تقسیم و روی آن را با تخم خرفه تزئین می‌کنند و آن سوی کارگاه تنوری کوچک تعبیه شده که یک نفر مشغول پخت نان برنجی است. مغازه‌ها و فروشگاه‌های عرضه‌کننده سوغات برای پخت نان برنجی حتماً از تنور استفاده می‌کنند، اما برای پخت آن در منزل می‌توان از فر نیز استفاده کرد که البته باید با دقت بیشتری انجام شود و به محض طلایی شدن زیر نان برنجی آن را از فر خارج کرد. آرد برنج، روغن کرمانشاهی، زعفران، پودر قند، زرده تخم مرغ، پودر هل، گلاب و سیاه دانه مواد اولیه مورد نیاز برای پخت نان برنجی است که با استفاده از این مواد می‌توان انتظار نان برنجی اصیل کرمانشاه را داشت اما بدون استفاده از زعفران نیز می‌توان نان برنجی ساده پخت که این نوع نیز مورد علاقه بسیاری از افراد است.

همه فوت و فن‌های پخت نان برنجی

حسین سالاری‌زاده قناد ۵۰ ساله کرمانشاهی است که سال‌ها از عمر خود را به شیرینی‌پزی اختصاص داده و به قول خودش این کار علاوه بر کسب درآمد، غذای روحش را هم تأمین می‌کند و در هر شرایطی با شیرینی ‌پزی به آرامش می‌رسد. او برای کسب درآمد از این راه گاهی با قنادی‌ها همکاری می‌کند و گاهی هم در منزل شخصی شیرینی خانگی پخت و از راه‌های مختلف عرضه می‌کند.

سالاری‌زاده می‌گوید نان برنجی از شیرینی‌های پرطرفدار کرمانشاه است که همیشه آن را با فرزندانش پخت می‌کند و در طول چند سال سابقه فوت و فن‌های آن را به خوبی متوجه شده است.

این قناد کرمانشاهی که در پخت نان برنجی دستی بر آتش دارد، می‌گوید پخت این شیرینی چند فوت کوزه‌گری دارد که سبب می‌شود این نوع شیرینی خمیری نرم و لطیف داشته باشد و در نهایت در عین حال که بسیار ترد است به راحتی خرد نشود.

او معتقد است روغن صاف قنادی یکی از این نکات است که برای پخت بهتر نان برنجی باید به آن توجه کرد. در مرحله اول باید روغن کرمانشاهی را ذوب کرد تا حدی که کاملاً شفاف شود و بعد در ظرفی ریخت و در یخچال قرار داد که دراصطلاح خود را بگیرد. اما برای استفاده از این روغن در نان برنجی باید از قبل آن را از یخچال خارج کنیم که به دمای محیط برسد. روغنی که به دمای محیط رسیده را با پودر قند الک شده مخلوط کرده و تا حدی هم زده می‌شود که مخلوطی کرم رنگ، یکدست، پفکی و سبک بدست آید. در این مرحله نوبت به اضافه کردن زرده‌های تخم مرغ می‌رسد که البته باید به دمای محیط رسیده باشد و باز هم این مواد باید هم زده شود که موادی یکدست بدست آید.

حسین سالاری‌زاده یکی دیگر از نکات مهم برای پخت نان برنجی را الک کردن آرد برنج در چند مرحله می‌داند و می‌گوید: «آرد برنج را با پودر هل مخلوط و دو بار الک کرده و بعد یک بار دیگر این آرد را روی مخلوطی که از قبل آماده شده الک کرده و به آرامی هم زده می‌شود. در این مرحله به نظر می‌رسد خمیری ترد و خشک بدست آمده که برای رفع این مشکل باید به تدریج گلاب را به آن اضافه کرد و با لیسک هم زد که خمیری نرم و لطیف بدست آید».

سالاری‌زاده می‌گوید اضافه کردن گلاب باید تا زمانی ادامه پیدا کند که خمیر نه شل باشد نه خیلی سفت که موقع درست کردن گلوله‌های نان برنجی ترک بردارد. نکته مهم در این مرحله این است که هم زدن باید به وسیله لیسک انجام شود که خمیر روغن پس ندهد. در این مرحله در صورت تمایل زعفران دم کرده غلیظ را به خمیر آماده شده اضافه کرده و هم زده می‌شود که رنگی زیبا و بویی مطبوع داشته باشد و در انتها خمیر آماده شده باید یک تا 24 ساعت برای استراحت در یخچال قرار داده شود.

پس از استراحت و به اصطلاح عمل آمدن خمیر آن را از یخچال خارج کرده و به شکل گلوله‌های کوچک تقسیم کرده و در کف سینی چرب شده قرار داده می‌شود و با انگشت مقداری روی آن را باید فشار داد که مسطح شود یا از قالب‌هایی برای فرم دادن به آن استفاده کرد. پس از این مرحله می‌توان سیاه دانه را روی نان برنجی ریخت که شکل زیبایی به این شیرینی کوچک و خوشمزه دهد.

سالاری‌زاده که خود نان برنجی را درون فر و با تبحر خاصی پخت می‌کند معتقد است برای پخت نان برنجی در فر، باید از قبل فر گرم شود و سینی را در دمای مناسب قرار داد؛ چون آرد برنج حساس است و به محض اینکه کف شیرینی طلایی شد؛ یعنی این شیرینی آماده است و باید از فر خارج شود و البته مدت زمان زیادی هم برای پخت آن نیاز نیست.

وی درباره آخرین مرحله از تهیه نان برنجی می‌گوید: «نان برنجی شیرینی بسیار تردی است و برای خارج کردن آن از درون سینی باید مقداری خنک شود که به راحتی خرد نشود».

چیدنش هم مهارت می‌خواهد

اما پخت این شیرینی در مغازه‌ و فروشگاه‌های عرضه سوغاتی با سرعت و تبحر بالاتری انجام می‌شود. در این مغازه‌ها هر فردی مسئولیت انجام یک مرحله از کار را به عهده دارد و به همین دلیل سرعت انجام کار بالا رفته و شیرینی با کیفیت تحویل مشتری می‌شود.

با توجه به اینکه نان برنجی شیرینی ترد است، چیدن آن در کارتن‌های بسته بندی بدون اینکه خرد شود، تبحر بالایی نیاز است و در قنادی‌ها نیز یک نفر این مسئولیت را به عهده دارد که به طور معمول در روی ویترین جلو مغازه و در مقابل چشمان مشتریان انجام می‌شود. بازی انگشتان این فرد هنگام برداشتن چند نان برنجی از درون سینی و چیدن آن درون کارتن بسته‌بندی با سرعت بالا برای هر خریداری جذاب است و جلب توجه می‌کند.

هرچند قیمت این شیرینی خوشمزه و اصیل کرمانشاهی چندان بالا نیست اما کارگران قنادی‌ها زحمت زیادی برای پخت آن انجام می‌دهند و گاهی 12 ساعت برای عمل آوردن خمیر آن سرپا هستند و باید در مقابل تنور داغ و حرارت مستقیم قرار بگیرند.

استقبال مردم از این شیرینی کوچک در استان قابل توجه است به گونه‌ای که ایام نوروز و مناسبت‌های مختلف خانه‌ای خالی از این شیرینی نیست و میز پذیرایی جلسات رسمی ادارات نیز خالی از نان برنجی نخواهد بود.

خبرنگار: صفورا بیاتی
عکاس: بهمن زارعی/ ایرنا