نان و غلات از جمله اصلی‌ترین مواد غذایی در تغذیه انسان‌ها به شمار می‌آیند و از آغاز تاریخ، نقش بسیار مهمی در تامین انرژی و تغذیه سالم انسان‌ها داشته‌اند. نان یکی از پرمصرف‌ترین محصولات غذایی در جهان است و به صورت مختلفی تهیه می‌شود، از جمله نان سنتی، نان صنعتی، نان فرنگی، و نانوایی؛ نان حاوی کربوهیدرات، پروتئین، ویتامین B و فیبر است که انرژی لازم برای فعالیت‌های روزانه فراهم می‌کند.

گندم یکی دیگر از غلات مهم است که به عنوان ماده اصلی برای تهیه نان و محصولات نانوایی استفاده می‌شود. گندم حاوی فیبر، پروتئین، و ویتامین B می‌باشد. تغذیه مناسب با نان و غلات به حفظ سلامت دستگاه گوارش، کاهش خطر بروز بیماری‌های قلبی-عروقی، کنترل قند خون، و حفظ سطح انرژی بدن کمک می‌کند.نقص در مصرف مناسب نان و غلات ممکن است منجر به کمبود انرژی، فقدان وزن، یا حتی بروز بعضی از بیماری‌های مزمن شود.

ایرانیان به‌طور متوسط سالانه ۱۱۷ کیلوگرم نان مصرف می‌کنند؛ بنابراین، توجه به انتخاب نان سالم برای حفظ سلامت عمومی ضروری است.بنا بر اعلام وزارت بهداشت دسته‌بندی آردها به این صورت است که آرد سنگک دارای ۷ تا ۱۰ درصد سبوس‌گیری، آرد تافتون و لواش حدود ۱۳ تا ۱۵ درصد، آرد بربری ۱۸ درصد و آردهای قنادی و نان‌های حجیم ۲۴ درصد سبوس‌گیری می‌شوند که عملاً فاقد سبوس هستند.

همچنین نان‌های تیره‌تر به دلیل داشتن سبوس بیشتر سالم‌ترند، اما برخی نانوایی‌ها از آردهای غیرمرتبط مانند آرد تافتون یا بربری برای تهیه سنگک استفاده می‌کنند و حتی سبوس را به صورت مستقیم روی نان می‌ریزند که این روش غیرعلمی و غیرمجاز است.

به طور متوسط میانگین مصرف نان در ایران دو تا سه برابر مصرف متوسط جهانی است. اما به گفته علیرضا زالی، رئیس سابق دانشگاه علوم پزشکی شهیدبهشتی ایران بزرگترین مصرف‌کننده نان در جهان است؛ به طوری که در ایران مردم بین ۳۷ تا ۴۰ درصد از نرم جهانی بیشتر نان مصرف می‌کند.

به گفته زالی بین ۴۷ تا ۳۵ درصد مواد پروتئینی و لبنی و ۸۰ درصد ریزمغذی‌ها و آهن مورد نیاز بدن در برخی نواحی کشور توسط مصرف نان تامین می‌شود. هر ایرانی تقریبا در دو نیم وعده غذایی بین ۱۸۰ تا ۳۲۰ گرم نان در روز مصرف می‌کند و همچنان ایران با فاصله پرمصرف‌ترین کشور مصرف کننده نان است.

با پیشرفت فناوری‌های صنایع غذایی، استفاده از افزودنی‌ها در تهیه نان به یک قاعده بدل شده است. هدف اصلی از به‌کارگیری این ترکیبات، بهبود عملکرد فرآیند پخت، افزایش ماندگاری، بهبود بافت و طعم، و همچنین بهینه‌سازی ویژگی‌های فنی آرد و خمیر است.

فرشته فزونی، متخصص تغذیه دانشگاه علوم پزشکی شهید بهشتی با اشاره به فواید مصرف فیبر برای سلامتی، نان سبوس‌دار را یکی از محصولات غذایی حاوی فیبر برشمرد و درباره استفاده صحیح و انتخاب نان سبوس‌دار توضیحاتی بیان کرد.

وی نبود وجود فیبر کافی در رژیم غذایی را سبب افزایش خطر ابتلا به پرفشاری خون، انواع سرطان‌ها،دیابت و چاقی برشمرد و نان سبوس‌دار را یکی از منابع اصلی تامین فیبر در سفره ایرانی عنوان کرد.

وی با بیان این که نان سبوس‌دار منبع خوبی از فیبر و مواد معدنی است یادآور شد: مصرف این نان با بهبود عملکرد گوارشی، کاهش یبوست و افزایش احساس سیری همراه است.

کارشناس تغذیه معاونت بهداشت خاطرنشان کرد: فیبر موجود در سبوس گندم بیشتر از نوع فیبر نامحلول است و نقش اصلی در بهبود حرکات روده وپیشگیری از یبوست دارد.

به گفته وی، نان سبوس‌دار باید با آرد سبوس‌دار تهیه شود و نباید سبوس به‌صورت دستی روی نان اضافه شود. بنابراین برای تهیه آرد سبوس دار باید همراه گندم و سبوس باهم آسیاب شود، پاشیدن سبوس روی نان قبل از پخت، سلامت نان را کاهش می‌دهد.

فزونی خاطرنشان کرد: سبوسی که به صورت دستی بر روی نان پاشیده می‌شود در حین پخت و در معرض شعله مستقیم می‌سوزد و اغلب کیفیت مطلوب ندارد. همچنین ممکن است حاوی آلودگی و ناخالصی باشد و سبب کاهش جذب مواد مغذی شود.

به گفته وی، مصرف سبوس خام نیز به دلیل وجود فیتات در ساختار سبوس گندم توصیه نمی‌شود زیرا با تداخل در جذب سایر موادمغذی به کمبود آهن، روی،کلسیم و سایر مواد معدنی منجر می‌شود.

رئیس گروه تغذیه معاونت بهداشت تاکید کرد: اگر در نانوانیی‌ها تخمیر درست خمیر نان به طور صحیح انجام شود تاثیر مثبتی در پیشگیری کمبود ریزمغذی‌ها دارد.

به گفته وی، برای دسترسی مردم به نان سبوس دار، کاهش سبوس گیری آرد در دستور کار دولت قرار دارد.
کارشناس تغذیه معاونت بهداشت به نقش موثر کاهش ضایعات نان در تامین امنیت غذایی اشاره کرد.

وی با اشاره به اســتفاده از ضایعــات نــان در تغذیه دام‌ها گفت: به دلیل نگهداری نامناسب ضایعات نان ممکن است این مواد دچار آلودگــی‌های قارچــی و کپک باشند؛ بنابراین تغذیه طولانی مدت دام‌ها بــا خطــراتی بــرای دام و انســان توام خواهد بود.

فزونی توصیه کرد: هنگام خرید نان را به اندازه نیاز خود تهیه کنند و نکات زیر را برای کاهش ضایعات و نگهداری صحیح نان مطرح کرد. در هنگام خرید نان حتما اجازه دهید، بخار نان تخلیه شده و سرد شود. قرار دادن نان داغ در کیسه پلاستیکی سبب ایجاد رطوبت و کپک‌زدگی می‌شود. در زمان انتقال نان به منزل آن را در پوشش پارچه‌ای قرار دهید. سعی کنید نان را روزانه یا چندبار درهفته خرید کنید و از خرید مقادیر زیاد و انبارکردن نان خودداری کنید.

در صورتی که بیش از نیاز یک وعده نان خریدید حتما نان را قبل از بیات شدن به بُرش‌های کوچک تقسیم کرده، در کیسه‌های مخصوص در فریزر نگهداری کنید. چند دقیقه قبل از مصرف، نان را از فریزر در آورده و در هوای آزاد نگهداری و یا گرم کرده و مصرف کنید.