غذا فقط چیزی برای سیر شدن نیست؛ کیفیت و سلامت آن با سلامت جامعه، اقتصاد خانواده و حتی آینده نسلها گره خورده است. شاید به همین دلیل است که پژوهش در حوزه صنایع غذایی، زمانی اهمیت واقعی خود را نشان میدهد که از پشت درهای آزمایشگاه بیرون بیاید و بتواند پاسخی برای یکی از مسائل واقعی جامعه پیدا کند. محبت محبی، استاد تمام گروه علوم و صنایع غذایی دانشگاه فردوسی مشهد سالهاست در همین نقطه ایستاده؛ جایی میان پژوهش، فناوری و صنعت. حوزه فعالیتهای او از مهندسی فرایندهای غذایی و تولید غذاهای سلامتمحور تا نانوفناوری، سیستمهای هوشمند، پردازش تصویر و علوم شناختی گسترده شده است.
نام او در سالهای اخیر در میان دانشمندان یک درصد برتر جهان قرار گرفته و کارنامه علمیاش شامل ۱۸۶ مقاله نمایهشده در اسکوپوس، بیش از ۶ هزار و ۴۰۰ استناد و شاخص اچ ۴۷ است؛ اما شاید جذابترین بخش این کارنامه، تلاش برای تبدیل ایدههای علمی به فناوری باشد؛ از ساخت «دهان مصنوعی» برای تشخیص عطر و طعم گرفته تا طراحی و ساخت تجهیزات مختلف در حوزه فراوری مواد غذایی.
با این حال، پشت این اعداد و عناوین، داستان دیگری هم وجود دارد؛ داستان مسیری که با علاقه به پژوهش ادامه پیدا کرده، با کمبود تجهیزات و دشواری تأمین اعتبار دستوپنجه نرم کرده و در عین حال، دغدغهاش تنها تولید مقاله و کسب عنوان نبوده است. دکتر محبی از پژوهشگری سخن میگوید که دوست دارد بیش از آنکه از دستاوردهایش یاد شود، از تأثیرگذاری اجتماعی او گفته شود؛ تأثیری که از دانشگاه آغاز میشود، به صنعت میرسد و در نهایت میتواند خود را در کیفیت غذایی که به سفره مردم میرسد، نشان دهد.
در ادامه، گفتوگوی ما با محبت محبی، استاد علوم و صنایع غذایی و مدیر شبکه آزمایشگاههای دانشگاه فردوسی مشهد را میخوانید.
اگر بخواهید مسیر علمی خودتان را از دوران دانشجویی تا امروز در چند نقطه مهم روایت کنید، مهمترین نقطههای عطف چه بودهاند؟
یک نقطه عطف مسیر علمی من میتواند ارتقا به مرتبه استادی در ۳۶ سالگی و یک نقطه عطف دیگر انتخابم بهعنوان پژوهشگر برتر زیر ۴۰ سال کشور و دریافت جایزه مریم میرزاخانی باشد. همچنین پژوهشگر برتر خراسان رضوی شدن و انتخاب بهعنوان دانشمندان پراستناد یک درصد جهان از سال ۲۰۲۰ تا ۲۰۲۵ نیز از دیگر نقاط عطف مسیر پژوهشی من در ۲۰ سال گذشته بوده است.
سختترین بخش مسیر علمی شما چه بوده و چه چیزی موجب شد ادامه بدهید؟
سختترین بخش این مسیر همان چالشهایی است که همه با آن مواجه هستند، کمبودها و سختیهایی است که در کارهایی مبتنی بر آزمایش و کارهای تجربی وجود دارد و دسترسی به منابع، تجهیزات، هزینهها و تأمین اعتبار پژوهشها از جمله سختترین چالشهاست.
دلیل اینکه با وجود این چالشها ادامه دادم، بخش اصلی آن عشق است که موجب شد تمام سختیها را بپذیرم؛ چون وقتی فردی استعدادی را درون خودش میبیند، بالفعل شدن آن استعدادها موجب میشود حال انسان در هر زمینهای که کار میکند، خوب شود. بنابراین ما هم تا زمانی که ایدههایمان تبدیل به خروجی و بروندادهای علمی و پژوهشی میشود، میتوانیم آن حال خوب را داشته باشیم.
بخشی از این انگیزه نیز تأثیرگذاری اجتماعی و مسئولیتی است که در قبال جامعه دارم. همچنین نقشی که میتوانم در تولید علم در کشور و جهان داشته باشم.
به نظر شما مهمترین مانع پیشرفت زنان در محیط دانشگاهی ایران چیست؟
من باور دارم که زنان ما در محیط دانشگاهی هم از لحاظ کمی و هم کیفی موفق هستند. آمارها نیز نشان میدهد تعداد دانشجویان خانم در مقاطع مختلف رو به افزایش است و در سطوح هیئت علمی نیز به همین ترتیب بوده؛ ولی یک مقدار در بحثهای مدیریتی حضور خانمها همچنان کمرنگ است که امیدوارم این امر افزایش پیدا کند.
نمیتوان گفت هیچ مانعی وجود ندارد. موانعی که در محیط دانشگاهی دیده میشود، همان موانعی است که در سطح جامعه نیز برای بانوان وجود دارد. این موانع میتواند مسائل خانوادگی یا تعریفهای سنتی از نقش زنان در جامعه باشد. البته جامعه ایران واقعاً جامعه پیشرویی است. گاهی که تعداد دانشجویان خانم و حتی اعضای هیئت علمی خانم را در دانشگاههای ایران با دانشگاههای جهان مقایسه میکنم، میبینم حضور فعال بانوان ایرانی در دانشگاه، بیشتر از حضور خانمها در سایر دانشگاههای جهان است.
اگر اختیار داشتید فقط یک سیاست برای حمایت از زنان پژوهشگر در کشور اجرا کنید، چه سیاستی را انتخاب میکردید؟
برخی میگویند بیاییم و تبعیض مثبت برای خانمها قائل شویم. من خیلی این را نمیپذیرم و به نظرم اگر برای همه افراد فرصتهای مشابه ایجاد کنیم، این امکان فراهم میشود که خانمها نیز رشد کنند.
البته در سالهای اخیر سیاستهای حمایتی در سطح کشور برای خانمهایی که مادر میشوند و در ایام مختلف زندگی به هر حال مسئولیتهایشان افزایش پیدا میکند، وجود دارد و در حال اجراست و میتواند کمککننده باشد. به نظرم جز این موارد، برابری فرصتها گزینه مناسبی است.
به جوانانی که به دنبال ورود به حوزههای علمی و دانشگاهی هستند، چه توصیهای دارید؟
توصیه من این است که خودشان و علایقشان را بشناسند و خیلی تابع کلیشهها نباشند. انتخابهایشان بر مبنای تصمیمهای جمعی که در سطح جامعه و چه حتی در سطح خانواده گرفته شده، نباشد.
گاهی یک نفر ممکن است طبق توصیههایی که به او میشود، یک رشته مهندسی را بخواند؛ اما تواناییاش در حوزههای علوم انسانی باشد و در آن زمینه فرد شاخصی شود و برعکس. اینکه فرد بتواند خودش مهارتها، تواناییها و تابآوریهایش را بشناسد و متناسب با آن رشته تحصیلی را انتخاب کند، در موفقیتش اثرگذار است.
به نظر شما مهمترین مشکل امروز صنعت غذای ایران یا خراسان رضوی چیست؟
مشکلاتی که صنعت غذای ما با آن دستوپنجه نرم میکند، تابع مشکلاتی است که کل صنایع با آن درگیر هستند. ما اکنون در شرایط عادی به سر نمیبریم؛ به این معنا که در حال حاضر در زمینه ورود نهادهها و تأمین انرژی کارخانهها مشکلات داریم و از طرفی مصرفکننده نیز توان اقتصادی پایینی دارد. به همین دلیل نیاز است کارخانهها راهبردهای جدیدی را اتخاذ کنند. متأسفانه در سالهای اخیر مصرف بسیاری از فراوردههای غذایی به دلیل شرایط اقتصادی حاکم بر کشور، کاهش پیدا کرده که زنگ خطر جدی برای سلامت در آینده است.
بنابراین بحث انرژی، تأمین نهادهها و رفتار مصرفکننده که تغییر کرده، اینها میتواند مشکلات جدی صنعت غذا باشد؛ بهگونهای که شاید به زودی تنها غولهای صنعت غذا در ایران بتوانند این شرایط را تاب بیاورند و بسیاری از صنایع کوچک، دیگر نتوانند این وضعیت را تحمل کنند.
فاصله میان پژوهشهای دانشگاهی و نیازهای واقعی صنایع غذایی کشور چقدر است؟
فاصله خیلی زیاد نیست؛ اما پیدا کردن زبان مشترک و پر کردن حلقههای گمشده اهمیت دارد و اکنون با سیاستهایی مانند توسعه پارکهای علم و فناوری این موضوع در حال انجام است.
در پارکهای علم و فناوری پژوهشها از سطح یک فناوری به سطوح ۴ و ۵ میرسند؛ اما سطح فناوری که صنعت میخواهد، ۹ است و برای رسیدن سطوح فناوری ۴ و ۵ به سطح فناوری ۹ که تبدیل یک نمونه آزمایشگاهی به یک نمونه صنعتی است، باید صنعت این ریسک را بپذیرد و در خود صنعت این اتفاق بیفتد یا شرکتهای دانشبنیان این مسئله را حل کنند.
در صنعت غذا ما از این شرکتها زیاد داریم؛ اما به طور کلی وقتی بسیاری از صنایع ما در مسائل ابتداییشان دچار چالش هستند، اینکه بخواهند در بخش تحقیق و توسعه سرمایهگذاری زیادی بکنند، حالا بخشی از آن درونی و قسمتی برونسپاری، کمی مشکل است؛ اما بخش دیگر این است که ما افراد دانشگاهی هم، زبان مشترک با صنعت را در مقابل زبان پژوهش که مربوط به نسلهای پیشین دانشگاهها بوده، به تدریج پیدا کردیم و امیدواریم دانشگاههای نسل ۳ و ۴ و ۵ بتوانند این فاصله میان صنعت و دانشگاه را کمتر کنند. به نظرم اکنون نمره ما در این زمینه از ۱۰، ۶ یا ۷ است.
چقدر از محصولات غذایی موجود در بازار از نظر کیفیت و ارزش تغذیهای با استانداردهای مطلوب فاصله دارند؟
محصولات وقتی به صورت صنعتی و تجاری عرضه میشوند، باید یکسری استانداردها را داشته باشند. در ذهن عامه مردم این ذهنیت وجود دارد که چون برخی از محصولات غذایی فراوریشده هستند، این محصولات استانداردهای لازم را ندارند؛ اما میتوان گفت محصولات نیز حداقل مطالبات را در زمینه استاندارد غذایی دارند؛ اما میتوانند بهتر باشند. به این معنا که میتوانیم گزینههای بیشتر و سختگیرانهتری در استانداردهایمان وارد کنیم تا این محصولات غذایی هم بتوانند تمام نیازهای غذایی افراد را پاسخگو باشند.
نقش فناوریهای جدید مانند هوش مصنوعی، فناوری نانو و زیستفناوری را در آینده صنایع غذایی چگونه میبینید؟
همه محققان کشور دستکم دو سه دهه است که در زمینه زیستفناوری و نانوفناوری، در سطح جهان و حتی در سطح کشور خوب کار میکنند. عمده پژوهشهای محققانی که در حوزه صنعت غذا هستند و در جهان هم منتشر میشود و استنادهای خوبی دارد، اتفاقاً در همین حوزههاست. محققان در گذشته خیلی کمتر سراغ هوش مصنوعی رفته بودند. گرچه موضوع تز دکترای بنده در اوایل دهه ۸۰ «کاربرد هوش مصنوعی در صنایع غذایی» بود و اکنون این موضوع خیلی پررنگ شده است.
هوش مصنوعی حوزههایی مانند بررسی رفتار مصرفکننده، نقشهای اجزای غذایی در سیستمهای غذایی، مدلسازیها، پیشبینیها، کنترل فرایند و مسائل بسیار دیگری را میتواند تسهیل و تسریع کند، گرچه نمیتواند جایگزین انسان باشد.
آیا ایران در زمینه فناوریهای نوین غذایی ظرفیت رقابت با کشورهای منطقه یا جهان را دارد؟
ما در زمینه تولید تجهیزات واقعاً در ردههای بالای جهانی نیستیم؛ اما در زمینه دانش فنی و بحثهایی مثل فرمولاسیون و نوآوریها در حوزه تولید مواد غذایی جایگاه خیلی خوبی داریم. بنابراین وابستگیمان بیشتر در حوزه تجهیزات است و به همین خاطر عمده خطوط تولید از کشورهای مختلف جهان خریداری میشود. البته این هم نکته منفی نیست؛ بلکه به این معناست که ما میتوانیم مزیت رقابتیمان را در حوزههای دیگری قرار دهیم.
با توجه به افزایش هزینه مواد غذایی، آیا الگوی تغذیه خانوار ایرانی در معرض تغییرات نگرانکنندهای قرار گرفته است؟
طبق گزارشهایی که نهادهای نظارتی گاهی منتشر میکنند، کاملاً این موضوع حس میشود. یک شاخص خیلی جدی بحث پروتئین است؛ یعنی رژیمهای غذایی متأسفانه کمپروتئینی که اغلب مبتنی بر کربوهیدرات هستند، مصرف میشود.
در زمینه املاح مختلف نیز مثال شاخص آن فراوردههای لبنی بوده که مصرفشان به شدت در حال کاهش است و بیشک در این زمینه نیازمند بازنگری و سیاستگذاری در سطح کلان کشور هستیم.
اگر بخواهید یک تصور غلط رایج مردم درباره مواد غذایی را اصلاح کنید، آن تصور چیست؟
تصور رایج مردم را که در مورد افزودنیها بهعنوان مثال شیر فرادما دارند، اصلاح میکنم؛ چرا که مردم فکر میکنند این شیر به دلیل استفاده کردن از افزودنیها مدت زمان ماندگاری بالایی دارد؛ در حالی که دلیلش نوع تیمار حرارتی و فرایندی است که روی شیر اعمال شده است. افراد در درسهای مقاطع مختلف تحصیلی با این موضوع مواجه میشوند؛ اما اکثریت جامعه خیلی وقتها درباره این مسئله از ما میپرسند و ما باید پاسخگو باشیم.
مهمترین شکست علمی شما چه بوده و چه چیزی از آن یاد گرفتید؟
شکست علمی من شاید ساخت دستگاهی بود که با هزینه نسبتاً زیادی در مقیاس خودمان آماده کردیم و هنوز به نتیجه نرسیده؛ گرچه بازسازی انجام شده است. البته این موضوع در دنیا رواج دارد و یک دستگاه با یک بار ساختن نمیتواند دستگاهی بهینه باشد.
در این طور مواقع نیز معمولاً برگشتیم، دوباره کوشیدیم و آن را حل کردیم، در نهایت نیز توانستیم آن دستگاه را به عنوان اختراع ثبت کنیم.
دوست دارید ۵ یا ۱۰ سال دیگر وقتی نام «محبت محبی» مطرح میشود، بیشتر با چه دستاوردی شناخته شوید؟
دوست دارم مهمترین دستاوردم، تأثیرگذاری اجتماعی باشد. این تأثیرگذاری گاهی ممکن است از طریق پذیرفتن یک سمت مدیریتی حتی در سطحی کوچک اتفاق بیفتد؛ به این معنا که در آن موقعیت، با سیاستهایی که اتخاذ میکنیم و هدفگذاریهایی که انجام میدهیم، زمینه تغییراتی را فراهم بیاوریم که آثار آن در ۵ یا ۱۰ سال آینده خودش را نشان دهد.
بخشی دیگر از این تأثیرگذاری نیز مربوط به دانشجویان و نسل جوان است؛ آن هم نه به صورت شعاری. همانگونه که ما میتوانیم بر نسل جوان تأثیر بگذاریم، خودمان هم از این نسل تأثیر و از آن یاد میگیریم. دوست دارم این تعامل سازنده با نسل جوان نیز بهعنوان یکی از دستاوردهای من در زندگی حرفهای و اجتماعیام به یادگار بماند.
نسل جوان را در حوزه پژوهش چگونه میبینید؟
نسل جوان امروز بهطور کلی ویژگیهای متفاوتی نسبت به نسل گذشته دارد؛ کاربرد و سرعت برای این نسل خیلی مهم است، همچنین در معرض دادههای بسیار زیادی قرار دارند که فرصت تأمل و تعمیق را از آنها گرفته و در حال تجربه جهانی شدن هستند. از سویی نیز محرومیتها و محدودیتها را تجربه میکنند. این مسائل موجب میشود که این نسل ویژگیهای اختصاصی خودش را داشته باشد.
به نظرم مهمترین نکته در مواجهه با این نسل این است که هر چیزی به او یاد میدهیم، میخواهد کاربردش را هم بداند و نمیتواند مفاهیم انتزاعی و تئوریک را بپذیرد، مگر اینکه کاربردی برایش متصور باشد. به باور من این موضوع را باید در برنامهریزیهای درسی و امور پژوهشی در نظر داشته باشیم و متناسب با ویژگیهای این نسل مسائل را بازنگریها کنیم.
چه چیزی را برای خانواده خودتان اصلاً از بازار نمیخرید؟
من مصرفکننده خیلی خوبی هستم و بیشتر مواد غذایی را میخرم؛ اما کیفیت محصول برایم مهم است. کارخانهای که کالا در آنجا تولید شده برایم مهم است، البته محصولات سلامتمحور؛ بهویژه آنهایی را که در سالهای اخیر تولیدشان افزوده شده، بیشتر تهیه میکنم. به عنوان مثال میزان پروتئین، چربی و دیگر موارد را که روی برچسب غذایی محصولات است، در نظر میگیرم و بر آن اساس انتخاب میکنم.
غذا یکی از مهمترین لذتهای مشروع انسان است. به همین خاطر در این زمینه خیلی سختگیر نیستم؛ اما اغلب به سمت خرید محصولات سلامتمحور میروم.
اگر بخواهید وضعیت علم در ایران را در یک جمله توصیف کنید، چه میگویید؟
کشور ما از نظر تولید علم رتبه ۱۷ جهان را دارد که جایگاه بسیار خوبی است. البته حفظ این رتبه بسیار دشوار خواهد بود؛ چون رقبای بسیار جدی داریم که با سرمایهگذاریهای فوقالعاده بالایی در این حوزه فعالیت میکنند.
جایگاه ما از نظر تولید علم بسیار خوب است. آنچه در ایران مشکل دارد، تبدیل این علم به ثروت و استفاده از سرمایههای انسانی است که این تولید علم را انجام میدهند.
با این حال، همین تولید علم نیز به سختی صورت میگیرد؛ یعنی زیرساختهای پژوهشی ما گاهی مربوط به چند دهه پیش است و بهروزرسانی آنها بسیار دشوار انجام میشود. دسترسی به منابع، مواد اولیه و مواردی از این دست نیز بسیار سخت است؛ اما با همت پژوهشگران ایرانی از جایگاه بسیار خوبی در تولید علم برخوردار هستیم و فکر میکنم در زمینه تولید علم بالاترین نرخ بهرهوری را در جهان داریم.
نظر شما