این مطلب را دکتر کیارش قزوینی، میکروبیولوژیست و استاد دانشگاه علوم پزشکی در گفتگو با خبرنگار ما اعلام کرد و افزود: آلودگیهای نان ناشی از مواد تشکیل دهنده آن نظیر آرد، آب، نمک، و سایر افزودنیها و آلودگیهای ثانویه بعد از مرحله پخت، حمل و نقل و نگهداری آن می باشد.
دکتر قزوینی با تأکید بر اینکه اگر گندم در مزارع یا انبارهای سیلو از نظر درجه حرارت و میزان رطوبت به صورت نامناسب نگهداری شود، سبب بروز تغییرات آنزیمی و دگرگونی در ساختمان پروتئین، نشاسته، چربی و ریز مغذیهای آن می گردد، توضیح داد: چنانچه از آب آلوده، نمک غیر بهداشتی یا تصفیه نشده، افزودنیهای غیر مجاز نظیر جوش شیرین در تهیه خمیر استفاده شود، آلودگی اولیه نان را در پی دارد.
او در ادامه با تأکید براین موضوع که بیشترین اهمیت آلودگی ها بعد از پخت نان است، تصریح کرد: چون همه آلودگیهای میکروبی بیماریزای اولیه بعد از پخته شدن نان و در ضمن پخته شدن حذف می شود، در نتیجه آلودگی های بعد از پخت نان اهمیت بیشتری دارد.
این استاد دانشگاه آلودگی دست کارکنان نانوایی و افرادی که نان دریافت می کنند را در آلودگی ثانویه آن بسیار مهم قلمداد کرد و توضیح داد: مهم ترین راه پیشگیری از آلودگی ثانویه نان رعایت بهداشت دست در کارکنان نانوایی است. وی در ادامه توصیه کرد، نان باید پس از خرید در بسته بندی مناسب به محل استفاده حمل شود و از تماس آن با مواد غذایی آلوده نظیر سبزیجات، مرغ و ... بشدت خودداری شود.
دکتر قزوینی همچنین گفت: سبزی آلوده به باکتریها و تخم انگلهاست؛ هم چنین سالمونلا و... در مرغ خام به وفور مشاهده می شود و چنانچه نان در تماس با این مواد غدایی آلوده قرار گیرد، بی شک آلوده خواهد شد.
او در ادامه ضمن تأکید بر اینکه مرغ و سبزی و ... شسته می شود، اما نان به همان صورت خریداری شده استفاده می شود، ادامه داد: در صورت آلودگی نان خطر بروز مشکلات گوارشی وجود دارد.
دکتر قزوینی به « آفلاتوکسین» نوعی ماده سمی که کپکها و قارچ ها ترشح می کنند، اشاره کرد و توضیح داد: اگر نان خشک در شرایط نامناسب نگهداری شود، محلی برای رشد کپکها و قارچها خواهد شد. از دیدگاه وی در صورتیکه نان های آلوده به عنوان خوراک دام و یا در مواردی به عنوان مواد اولیه برای صنایع غذایی خاص استفاده شود، سبب ورود آفلاتوکسین به بدن انسان خواهد شد که خطر جدی برای سلامتی انسان به همراه دارد.دکتر قزوینی، نظارت دقیق سیستم های بهداشتی و دامپزشکی را ضامن پیشگیری از این مشکل دانست.رعایت نکات بهداشتی در محل و نقل و نگهداری مواد خام اولیه، همچنین اصول بهداشت فردی و فرآیند درست تخمیر و پخت نان، بسته بندی و نگهداری صحیح محصول نهایی، استفاده از آرد با کیفیت میکروبی قابل قبول بویژه برای تهیه نان های سفید، تسریع در خنک کردن نان، همچنین نگهداری آن در درجه حرارت کمتر از 20 درجه سانتیگراد، پاکسازی و گندزدایی مستمر وسایلی که با نان در تماس هستند نظیر وسایل حمل و نقل، قفسه ها، چاقو و ماشینهای برش و بسته بندی، جمع آوری و دفع روزانه و بهداشتی ضایعات نان از جمله مواردی است که این دانشگاه برای جلوگیری از آلودگی های میکروبی نان توصیه کرد.
بهترین روش های نگهداری نان از دیدگاه این میکروبیولوژیست نگهداری نان باقراردادن آن در پارچه معمولی و سپس در نایلون برای مدت 3-2 روز می باشد.
این استاد دانشگاه با اشاره به این موضوع که هرگز نباید نان در دمای معمولی یخچال نگهداری شود و چنانچه نان مازاد بی مصرف تهیه می شود، باید هر چه سریعتر در جایخی یخچال و یا در فریزر نگهداری شود، توضیح داد، چنانچه نان یخ زده، هر بار به اندازه مصرف از بسته بندی خود خارج و برای مدت 15 دقیقه در هوای اتاق نگهداری و سپس در دمای 200- 180 درجه سانتیگراد برای مدت 2 دقیقه گرم شود، عطر و مزه خود را نیز حفظ می کند.