مادربزرگ من زنی ریز نقش و لاغر اندام بود که همیشه و همیشه روسری سفید به سر داشت که موهای کم پشتش را میپوشاند. همیشه هم شیشه کوچکی همراهش بود که بوی خوبی میداد. از پودر نرم داخلش سرقاشقی توی چایش میریخت و با قاشق هم میزد و میخورد و به ما هم میداد. پودری که بعدها فهمیدم «قوتو» نام دارد.
پودری شیرین و خوش طعم و معطر که با خوردنش دهانمان پر از طعم و عطر میشد و باید مراقب بودیم که سرفه نکنیم وگرنه همه گردهای قهوه ای میریخت بیرون و چشم غرههای مامان حکایت از دعوا پس از رفتن مادربزرگ داشت.«قوتو»یی که با مادربزرگ میآمد و با او میرفت، شد بوی او. بویی که سالها پس از رفتنش در نخستین سفر به کرمان برایم زنده شد. انگار همه شهر بوی مادربزرگم را میداد. بدنم داغ شده و خاطراتم جان گرفته بود. برای مادربزرگ و شیشه کوچک عطر آردی قهوهای رنگش دلم تنگ شد. «قوتو»یی که طعم او و لبخندش را داشت.
«قاووت» شاهدی بر غنای طب سنتی
تعریف مرحوم دهخدا از «قاووت» که یک واژه ترکی بازمانده از ترکان غز(583هـ.ق) است با چیزی که امروز آن را سوغات کرمان میدانیم، تفاوت چشمگیری ندارد. او در آن زمان نرمه آرد نخودچی و نرمه آرد لیمو و نرمه تخم هل و افزودنیهایی از این دست را «قاووت» و به لهجه کرمانی «قوتو» میشناخت. «قوتو»یی که دیر زمانی است از ترکیب بذر و گل گیاهان دارویی گوناگون تهیه میشود؛ گیاهانی که شاید مصرف برخی از آنها عوارضی هم داشته باشد، اما در ترکیب با سایر مواد، تشکیل معجونی مقوی را میدهد. شاید بتوان این پودر را نشانی از پیشینه تمدن و غنای طب سنتی در ایران دانست.
قاووتهایی با رنگ و طعم متفاوت
بذرها و دانههای گیاهی را شسته، برشته کرده و سپس با مقداری شکر آسیاب میکنند. این دستور بسیار ساده است. اما نکته و فوت کوزهگریاش تعداد و مقدار مواد آسیاب شده در آن معجون پُر خاصیت است.
موادی که با تغییر هر کدام از آنها قوتویی با طعم و رنگ متفاوت خواهیم داشت. قوتوی قهوهای رنگ شامل تخم آفتابگردان، بذر جو، تخم خرفه، بذر کاهو، بذر کنف یا شاهدانه، بذر کتان، موردانه، سیاه دانه، تخم گشنیز، دانه خشخاش، کنجد، هل باد، هل رسمی، فلفل سیاه، قهوه و شکر است. قوتوی سبز رنگ هم ترکیب آرد نخودچی و پودر قند و پودر پسته و همین طور با اضافه کردن رازیانه یا دارچین یا سیاه دانه، هل، تخم گشنیز و... قوتوهایی با رنگ و طعمهای متفاوت خواهیم داشت. موادی که همه آنها در خواصی مانند تقویت اعصاب، آرامبخش خواب، تقویت حافظه، تقویت کننده عمومی بدن(مفید برای پس از دوران نقاهت)، نیرو بخش، رفع ضعف و بی حالی، رفع کم خونی، مسکن درد مفاصل، رفع خستگی و نشاط آوری مشترک هستند.
پودری برای تمام فصول
محمدعلی گلاب زاده، رئیس مرکز کرمان شناسی استان کرمان است. او معتقد است، قدمت این شیرینی قدیمی به قرن هفتم هجری بر میگردد. او میگوید، از قدیم مرسوم بوده که نزدیک عید نوروز، زنان کرمانی مواد قوتو را آماده و آسیاب کرده و به عنوان یک شیرینی در عید استفاده میکردند و به میهمانان خود هدیه میدادند؛ رسمی که هنوز هم ادامه دارد.
قوتویی مانده از تاریخ
رد پای این پودر شیرین و پرخاصیت از دیرباز در آداب و رسوم و فرهنگ مردم دیار «کارمانیا» (نام سرزمین باستانی کرمان نزد یونانیان) دیده میشود. آنها در مراسم مذهبی مانند شبهای قدر در مساجد و تکایا قاووت توزیع میکردند و معتقد بودند، این پودر سبب قوت شب زندهداران میشود و آنان با انرژی بیشتری دعا میکنند. البته پیش از شب قدر، مقداری قوتو را خیس کرده و به سر میزدند؛ چون هنوز هم بر این باورند که این کار سبب میشود فرد، قوت و توان بیشتری برای اعمال شب قدر داشته باشد.
هنوز که هنوز است، کاسههای رنگارنگ پُر شده از این پودر خاص، بهترین و پرطرفدارترین خوراکی برای پذیرایی از میهمانیهای خانوادگی و جشنهای عید است. ترکیب اعجاب انگیزی که معمولاً خانمها پیش از وضع حمل درست کرده تا با آن در مراسم جشن شِشِه (ششمین روز از تولد کودک) از میهمانان خود پذیرایی کنند. البته رسم و مَثَلی هم از قدیم در کرمان بوده که میگوید، هر که قهوه مخصوص زایمان یا همان قوتو را بخورد، تا یک سال از دندان درد در امان خواهد بود.
دوپینگی گیاهی
هر چند که در کرمان هنوز هم، هر خانم خانهای برای مصرف خانوادهاش قوتوی مخصوصی درست میکند، اما بازار فروش قوتو همچنان داغ است. قوتویی که پیدا کردن نوع مرغوبش در کرمان کار سختی نیست. کافی است از خیابان مطهری جنوبی به طرف کوچه آسیاباد بروید. در کوچه پس کوچههای آن، مغازههایی را خواهید دید که سالیان بسیاری است شاهد آسیاب کردن قوتو و جوانههای گندم برای سمنو (همان آرد سِمِن به زبان کرمانی) و انواع ادویه هستند.حسن محمودزاده، پیرمرد مهربان و پیشکسوت این حرفه 60 ساله است. او با لهجه شیرین و کشدار کرمانی به ما میگوید، از وقتی یادش میآید در حال تهیه و فروش قوتو بوده است. از روزهایی برایمان میگوید که کنار دست مادر مینشست و با جوغن (هاون به گویش کرمانی) دانهها را میکوبید. کاری سخت که به گفته خودش شاید برای تهیه پنج کیلو قوتو، دو شبانهروز زمان صرف میشد. آن هم نوع اصیل و قدیمی قوتو که دوازده گیاه و دارو در آن به کار رفته است. البته با حذف شکر و استفاده از توت یا خرما خشک تعداد مواد آن بیشتر و قوتوی بدون مواد شیمیایی به دست میآید.
اما آسیابهای او، با تصویری که بیشتر از ما از آسیاب در ذهن داریم، متفاوت است. آسیابهای قوتو یک دستگاه با بدنهای فلزی نقره ای رنگ و ارتفاعی حدود یک متر است که با برق سه فاز کار میکند. دستگاههایی که از 40 سال قبل تاکنون بدون ذرهای تغییر، وظیفه شیرین کردن کام مردمان شهرش را بر عهده داشته است. ابزاری با یک چکش فلزی که دور میزند و به دیوارهها میکوبد و دانههای خرد شده را از صافیها عبور میدهد.محمودزاده میگوید، مواد اولیه این پودرهای انرژیزا را از اطراف کرمان و شیراز تهیه میکند. قوتوهایی که با لمس کردن و یا ذرهای چشیدن میتواند بفهمد چه ترکیباتی در آن به کار رفته است.
در منزل «قوتوی کرمونی» درست کنید
اگر میخواهید هیچ وقت سرما نخورید و بیمار نشوید و پُر انرژی بمانید و به اصطلاح دوپینگ کنید، قوتو بخورید. این مخلوط پودری گیاهی بسیار قوی و گرم را میشود خودتان در منزل تهیه کنید. برای تهیه حدود 9 کیلو از کاملترین نوع قوتو همان قوتوی چهل گیاه به سفارش آقای محمودزاده به بذرها و دانههای زیر نیاز است:
تخم خرفه۵۰۰ گرم، بذر کتان ۲۰۰ گرم، جو ۲۵۰ گرم، شاهدانه(کنف)۲۰۰ گرم، تخم کاهو۲۰۰ گرم، موردانه ۱۰۰ گرم، تخم گشنیز ۱۵۰گرم، تخم آفتابگردان ۲۰۰ گرم، سیاه دانه۱۰۰ گرم، کنجد ۲۰۰ گرم، جدوا ۲۵ گرم، هل باد(هلقراب)۵۰ گرم، هل سبز ۱۰ گرم، شقاقل۲۰ گرم، خشخاش۲۵۰ گرم، قهوه۱۵۰ گرم، تاجریزی(روپاس)۵۰ گرم، دارچین ۵ گرم، زنجبیل۵ گرم، فلفل سیاه ۵ گرم، ریشه جوز ۱۰ گرم، مرزنجوش1۰گرم، آویشن۱۰ گرم، زنیان10گرم، عاقرقرها ۵گرم، زعفران ۵ گرم، مغز بادام ۲۵ گرم، مغز فندق ۲۵ گرم، بادام هندی ۲۵ گرم، مغز پسته ۲۵ گرم، مغز گردو ۲۵گرم، انجیر ۲۵ گرم، نارگیل ۲۵ گرم، نخود ۱۰۰ گرم، جوز هندی ۱۰ گرم، میخک ۵ گرم، بهارنارنج ۱۰ گرم، بابونه ۲۵ گرم، رازیانه ۵ گرم و افتیمون ۲۵ گرم. تخم خرفه، بذر کتان، جو، شاهدانه، تخم کاهو، موردانه، تخم گشنیز، تخم آفتابگردان، سیاه دانه، خشخاش، قهوه را برشته کرده، همراه با سایر مواد که تمیز و شسته شده است و دو برابر شکر، آسیاب کنید.
و در نهایت...
نوشیدن یک استکان شیر یا چای با یک قاشق از این معجون در صبح، نوید روزی پُرانرژی و شاد را به شما خواهد داد.
نظر شما