دورریز غذا و اسراف موادغذایی، به‌ویژه در مراکز جمعی همچون دانشگاه‌ها، به یکی از چالش‌های جدی زیست‌محیطی، اقتصادی و اخلاقی در جوامع امروزی تبدیل شده است.
در کشور ما، با توجه به تأکیدات دینی و فرهنگی بر حفظ نعمت‌ها و پرهیز از اسراف، توجه به این پدیده از اهمیت دوچندانی برخوردار است. دانشگاه‌ها به عنوان مراکز اصلی تربیت نیروی انسانی آینده‌ساز و کانون‌های فرهنگ‌سازی، سهم قابل توجهی در تولید پسماند غذایی دارند. غذای رزروشده در سلف‌سرویس‌های دانشگاهی که بخشی از آن—گاه به میزان نگران‌کننده‌ای—بدون مصرف راهی سطل‌های زباله می‌شود، نه تنها نشانگر بی‌تفاوتی به ارزش منابع غذایی است، بلکه پیامدهای گسترده‌ای را نیز به دنبال دارد.
علی‌حسین رضایان، رئیس سازمان خدمات دانشجویی دانشگاه تهران در اظهارنظری درباره هدررفت غذا در این دانشگاه می‌گوید: «در دانشگاهی با حدود ۴۴هزار دانشجو، دورریز غذای رزروشده و مصرف‌نشده می‌تواند در هر روز رقم قابل توجهی باشد. برآورد تقریبی ما نشان می‌دهد غذاهای رزروشده و استفاده‌نشده، روزانه نزدیک به ۳۰۰میلیون تومان هزینه به این دانشگاه تحمیل می‌کند».
با وجود این، پرسش‌های اصلی این است معضل دورریز غذاهای رزروشده در دانشگاه‌های کشور ریشه در چه عواملی دارد و سرانجام، برای کاهش مؤثر این معضل چه راهکارهای عملی در سطوح مختلف (فردی، مدیریتی، فناورانه و سیاست‌گذاری) پیشنهاد می‌شود؟

کیفیت پایین غذا، عامل اصلی هدررفت در دانشگاه‌ها

وحید عالمیان، معاون امور دانشجومعلمان دانشگاه فرهنگیان در پاسخ به روزنامه قدس ابتدا به تشریح وضعیت دورریز غذاهای رزروشده در این دانشگاه می‌پردازد و اظهار می‌کند: در مجموع از ۱۱۰هزار دانشجوی دانشگاه فرهنگیان، تعدادی از آن‌ها از غذایی که رزرو می‌کنند استفاده نمی‌کنند.
وی با اشاره به اینکه دانشگاه فرهنگیان ازجمله دانشگاه‌هایی است که منو غذایی آن بسیار باکیفیت است، تصریح می‌کند: به همین خاطر کمتر با مشکل استفاده نکردن از غذاهای رزروشده مواجه هستیم. حداکثر شاید ۵درصد جمعیت دانشجویی ما غذایشان را تحویل نگیرند و از آن استفاده نکنند.
عالمیان سپس به دلایل دورریز غذا در دانشگاه‌ها اشاره می‌کند و می‌گوید: مهم‌ترین عامل این پدیده در دانشگاه‌ها کیفیت پایین غذاست که منجر به بی‌میل شدن دانشجویان به مصرف غذای رزروشده می‌شود. همچنین، مواردی چون بیماری دانشجویان، تداخل برنامه کلاسی و مشکلات شخصی نیز به صورت موردی در این موضوع تأثیرگذار هستند.
وی با اشاره به اینکه پیامدهای دورریز فراتر از اتلاف منابع مالی دانشگاه‌ها و خانواده‌هاست، تصریح می‌کند: این موضوع، اتلاف منابع طبیعی (آب، خاک و انرژی) را به دنبال دارد که در تضاد با اهداف توسعه پایدار کشور و عدالت اجتماعی است.

چرا موضوع غذای دانشجویان مهم است

معاون امور دانشجومعلمان دانشگاه فرهنگیان در خصوص اقدامات دانشگاه فرهنگیان برای کاهش هدررفت غذا بیان می‌کند: ما برای مدیریت رزرو غذا بخشنامه رسمی صادر کردیم که مثلاً اگر دانشجویی سه بار در ماه غذای رزروشده‌اش را استفاده نکند، سامانه رزرو غذایش با مشکل مواجه می‌شود و بار دیگر باید درخواست ارائه دهد. چنین محدودیت‌هایی پیش‌بینی کرده‌ایم که البته تا حدی تأثیرگذار بوده است، چون دانشجو سعی می‌کند در رزرو غذایش بیشتر دقت نظر داشته باشد.
وی همچنین از امکان کنسل رزرو غذا در سامانه دانشگاه خبر می‌دهد و می‌افزاید: سامانه دانشگاه فرهنگیان به دانشجویان این اجازه را می‌دهد که پیش از تحویل، رزرو غذایی خود را کنسل کنند. زمان دقیق این کار را نمی‌دانم، اما فکر می‌کنم تا ۲۴ ساعت پیش از تهیه غذا باشد.
معاون امور دانشجومعلمان دانشگاه فرهنگیان، راهکارهای حل معضل هدررفت غذای دانشجویی را متنوع و چندبعدی می‌داند و می‌گوید: راهکارها متفاوت است. دانشگاه فرهنگیان زیست شبانه‌روزی دارد و مدل آن با بقیه دانشگاه‌های کشور کمی متفاوت است. بنابراین، ما باید بیشتر به غذای دانشجویان توجه کنیم، چون سلامت جسم و روح آنان برای ما اهمیت زیادی دارد. ما می‌خواهیم یک معلم تمام‌ساحتی تربیت کنیم و یکی از ساحت‌های ما، زیستی و بدنی است. موضوع غذای دانشجویان برای ما بسیار مهم و کلیدی است.

قرارداد دانشگاه شهید بهشتی با پیمانکار براساس «تحویل غذا» است

اما صمد حاج‌جباری، سرپرست معاونت دانشجویی دانشگاه شهید بهشتی وضعیت دانشگاه متبوعش را درخصوص دورریز غذاهای رزروشده مطلوب ارزیابی می‌کند و به روزنامه قدس می‌گوید: خوشبختانه این دانشگاه چندان با این مشکل مواجه نیست.
با توجه به روندی که در اینجا وجود دارد و نظارت دقیقی که در پخت غذا می‌شود و همچنین همکاری خوبی که میان دانشجویان و ما وجود دارد، این مسئله به حداقل رسیده است، به‌طوری که در یک وعده غذایی از جمعیت ۶هزار دانشجویی ما، شاید ۵۰ تا ۶۰ دانشجو اقدام به دریافت غذای رزروشده خود نکنند که این تعداد هم کاملاً طبیعی است.
البته این غذا هم دورریز نمی‌شود؛ یا به دیگر دانشجویانی که از قبل رزرو نکرده‌اند فروخته شده یا در خود سیستم استفاده می‌شود؛ در مجموع غذا حیف و میل نمی‌شود.

توپ در زمین پیمانکار

وی مهم‌ترین دلیل کنترل معضل یاد شده را در نحوه عقد قرارداد دانشگاه شهید بهشتی با پیمانکار می‌داند و می‌افزاید: ما به پیمانکار اعلام می‌کنیم براساس سیستم تحویل غذا به دانشجویان به شما پول می‌دهیم، نه براساس سیستم رزرو غذا از سوی دانشجویان. مثلاً ما امروز ۳هزارو۵۲۲ غذا تحویل دادیم. حالا ممکن است رزرو آن ۳هزارو۷۰۰ عدد بوده باشد. در این صورت دانشگاه متضرر نمی‌شود.
حاج‌جباری با اشاره به اینکه سازوکار یاد شده، انگیزه و مسئولیت مدیریت را به سوی پیمانکار هدایت می‌کند، ادامه می‌دهد: درواقع پیمانکار پس از یک یا دو ماه متوجه می‌شود مثلاً اگر ۳هزارو۸۰۰ رزرو دارد، معمولاً ۵ تا ۷ درصد نمی‌آیند غذایشان را بگیرند. در نتیجه خودش میزان پخت را مدیریت می‌کند و به جای ۳هزارو۸۰۰ پرس، سطح پخت را به ۳هزارو۵۰۰ پرس می‌رساند.
وی با اذعان به اینکه بسیاری از دانشگاه‌های کشور درگیر پدیده یاد شده هستند، در تحلیل کلی ریشه‌های آن می‌گوید: در این زمینه دانشجو، پیمانکار و دانشگاه مسئولیت دارند. دانشجو باید بداند مثلاً برای تهیه برنج از زمان کاشت تا پخت چقدر زحمت و سرمایه اجتماعی هزینه شده است و با توجه به این موضوع و شرایط روزمره‌اش، خود را در رزرو غذای دانشجویی مدیریت کند.
از سوی دیگر، نقش مدیریت پیمانکار هم در این زمینه مهم است؛ پیمانکار باید براساس آمار و تجربه، پیش‌بینی دقیقی از تعداد واقعی تحویل داشته باشد و منو غذایی را با اقبال دانشجویان تطبیق دهد.
همچنین دانشگاه باید در عقد قرارداد با پیمانکار دقت کند که به نفع بیت‌المال تمام شود. به عبارت دیگر، اگر قرارداد به جای تعداد تحویل، براساس رزرو غذا باشد، ریسک مالی بر عهده دانشگاه خواهد بود. بنابراین در مجموع، اگر هر یک از این بخش‌ها در انجام کار خود قصور داشته باشند، شاهد هدررفت غذا در دانشگاه‌ها خواهیم بود.
معاون دانشجویی دانشگاه شهید بهشتی در پاسخ به چرایی عدم قرارداد با پیمانکاران براساس الگوی تحویل غذا از سوی بعضی از دانشگاه‌ها بیان می‌کند: نمی‌توان دانشگاه‌ها را خیلی زیرسؤال برد. گاهی زیاده‌خواهی بعضی از پیمانکاران یا کمبود پیمانکار در مناطق دورافتاده، دانشگاه را مجبور می‌کند قرارداد را براساس رزرو ببندد. بنابراین نمی‌شود گفت دانشگاه در مدیریت کار ضعیف عمل کرده است.
حاج‌جباری ارتقای کیفیت غذا، تنوع منو غذایی، ارائه غذا به صورت نیم‌پرس، جریمه و امکان لغو رزرو تا چند ساعت پیش از وعده غذایی را بخشی دیگر از راهکارهای کاهش هدررفت غذا در دانشگاه‌ها عنوان کرده و خاطرنشان می‌کند: البته هر راهکاری موفقیت ۱۰۰درصد ندارد، اما قطعاً می‌تواند مؤثر باشد. بنابراین برای کاهش هدررفت غذا در دانشگاه‌ها باید همزمان از راهکارهای مختلف استفاده کرد.

هدررفت ۱۰ درصدی غذای رزروشده در دانشگاه‌های دولتی

حسین امامعلی‌پور، مدیرکل دفتر نظارت و ارزیابی سازمان امور دانشجویی و مسئول اجرای طرح الگوی نوین تغذیه دانشجویی نیز در پاسخ به روزنامه قدس می‌گوید: متأسفانه رستوران‌های دانشگاه‌های دولتی با این پدیده مواجه هستند.
وی با اشاره به اینکه برخی دانشگاه‌ها با اتخاذ جریمه و مواردی از این دست، هدررفت غذا را به زیر ۵درصد رسانده‌اند، می‌افزاید: اما در برخی دانشگاه‌ها این رقم بالای ۱۷درصد است. ولی به‌طور میانگین بالای ۱۰ درصد دانشجویان غذا را رزرو کرده و صرف نمی‌کنند.
امامعلی‌پور در تشریح خسارت مالی این پدیده می‌گوید: ممکن است خود دانشجو بابت هر پرس غذایی که رزرو می‌کند ولی استفاده نمی‌کند، ۲۲هزار تومان متضرر شود، اما ضرر دانشگاه از این بابت بیش از ۱۰۰هزار تومان است. یعنی دانشگاه این رقم را به پیمانکار می‌دهد، ولی هیچ غذایی استفاده نمی‌شود.
این مسئول سازمان امور دانشجویی با اشاره به بودجه کلان تغذیه دانشجویی هشدار می‌دهد: در لایحه بودجه سال آینده حدود ۱۶ همت برای غذای دانشجویی پیش‌بینی شده و اگر میانگین دورریز غذاهای دانشجویی را ۱۰درصد هم حساب کنیم، رقم بسیار بالایی می‌شود. هدررفت غذای دانشجویی، بودجه حوزه‌های حیاتی مانند آموزش، پژوهش، فرهنگ و فناوری را تحت فشار قرار می‌دهد؛ چون کاسه وزارت علوم در حال کوچک شدن است.
اگر بودجه وزارتخانه از بودجه ناخالص ملی قبلاً ۳.۸درصد بود، الان این رقم به ۲.۲درصد رسیده است. بنابراین دیگر جیبی برای هدررفت غذاهای دانشگاهی باقی نمی‌ماند و باید با مدیریت درست، این مشکل برطرف شود.

ضعف در مدیریت شخصی دانشجویان

مدیرکل دفتر نظارت سازمان دانشجویی، مهم‌ترین ریشه پدیده یاد شده را ضعف در مدیریت شخصی دانشجویان می‌داند و عنوان می‌کند: به غیر از شرایطی مثل بیماری که خارج از اختیار انسان است، دانشجو باید براساس وضعیت آموزشی، خودش را مدیریت کند، چون با استفاده نکردن از هر غذای رزروشده هم به خود و هم به دانشگاه ضرر می‌رساند، در حالی که با مدیریت درست می‌تواند این اتفاق را رقم نزند. به هر حال، بودجه دانشگاه به دانشجویان تعلق دارد که اگر بیهوده هدر نرود، باز در جاهای دیگر برای آن‌ها هزینه می‌شود.
امامعلی‌پور عامل مهم دیگر را ضعف مدیریت دانشگاه عنوان کرده و می‌گوید: مثلاً وقتی دانشگاه متوجه می‌شود روزانه ۱۰درصد غذایش می‌ماند، باید بتواند این را مدیریت کند و اگر چنین نکند، نشان از ضعف مدیریتش در این قضیه دارد.
البته بسیاری از دانشگاه‌ها در آخر وقت، یعنی پس از ساعت ۱۴:۳۰، غذاهای رزروشده را به صورت آزاد می‌فروشند و یا طبق تفاهم‌نامه‌ای که با بعضی از نهادهای حمایتی مثل بهزیستی دارند، غذاها را تحویل آن‌ها می‌دهند.

قیمت غذای دانشجویی پایین است

او با اشاره به بهای نسبتاً پایین غذای دانشجویی تصریح می‌کند: وقتی قیمت غذای دانشجویی ۲۲هزار تومان است، بعضی از دانشجویان خیلی اهمیت نمی‌دهند که حتماً از غذای رزروشده استفاده کنند. بنابراین می‌توان از این موضوع نیز به عنوان یکی از ریشه‌های هدررفت غذا در دانشگاه‌های دولتی یاد کرد.
وی از تأکید وزارت علوم برای مقابله با پدیده هدررفت غذا در دانشگاه سخن می‌گوید و می‌افزاید: این موضوع نه تنها سالانه در آیین‌نامه تغذیه ابلاغی به دانشگاه‌ها می‌آید، بلکه حتی در جلسات با مدیران و معاونان خدمات دانشجویی پیشنهادهایی در این زمینه مطرح می‌شود که استفاده از سیستم تشخیص چهره یکی از آن‌هاست، چون بعضی از دانشجویان کارت خود را به افراد دیگری می‌دهند تا از رستوران غذا دریافت و مصرف کنند. یا پیشنهاد شده اگر دانشجویی در طول یک ماه سه بار غذای رزروشده‌اش را تحویل نگیرد، برای بارهای بعد قیمت تمام‌شده یا واقعی غذا را بپردازد.

۲۱درصد بودجه وزارت علوم برای تغذیه دانشجویی اختصاص می یابد

مدیرکل دفتر نظارت سازمان دانشجویی در ادامه اضافه می کند: متأسفانه برخی دانشگاه‌ها به دنبال حل مشکل نمی‌روند و از این راهکارها استفاده نمی‌کنند؛ چون به عقیده خودشان اگر چنین کنند وارد حاشیه می‌شوند. این در حالی است که سالانه ۲۱درصد بودجه وزارت علوم برای تغذیه دانشجویی اختصاص می‌یابد و تداوم این روند هم امکان‌پذیر نیست؛ چون در این صورت سایر حوزه‌ها از کمبود بودجه به‌شدت آسیب می‌بینند.
امامعلی‌پور از تدوین و اجرای طرح «الگوی نوین تغذیه دانشجویی» به عنوان تازه‌ترین راهکار کاهش هدررفت غذا در رستوران‌های دانشگاه‌های دولتی یاد کرده و توضیح می‌دهد: براساس این طرح، دانشگاه‌ها در کنار رستوران‌های سنتی، رستوران‌های مکمل را هم خواهند داشت که انواع فست‌فودها و... را ارائه می‌کنند.
وی با اشاره به اینکه هدف طرح یاد شده افزایش کیفیت، تنوع غذایی و بهینه‌سازی هزینه‌هاست، نه خصوصی‌سازی یا حذف یارانه‌های دانشجویی، می‌افزاید: در این رستوران‌ها دیگر بحث غذای رزروشده و صرف ‌نشده نداریم. یعنی هرچه دانشجو غذا بخورد دانشگاه پولش را می‌دهد.
بنابراین علاوه بر کاهش هزینه تغذیه دانشجویی -از طریق جلوگیری از هدررفت غذاهای دانشجویی-بدون آنکه سفره‌اش کوچک شود، تنوع غذایی را هم برای دانشجویان خواهیم داشت؛ چون در برخی دانشگاه‌ها برای یک وعده ۳۰ منو غذایی پیش‌بینی شده است و این‌گونه میزان رضایتمندی دانشجویان از تغذیه‌شان هم افزایش می‌یابد.
امامعلی‌پور با بیان اینکه طرح یاد شده به صورت آزمایشی در ۱۲ دانشگاه اجرا شده است و ان‌شاءالله تا آخر سال جاری بیش از ۹۰ درصد دانشجویان امکان استفاده از رستوران‌های مکمل را پیدا می‌کنند، اظهار می‌کند: این طرح می‌تواند با تغییر الگوی توزیع، گام بزرگی در حل معضل دورریز غذاهای دانشجویی بردارد. با این حال، موفقیت نهایی در گرو نظارت دقیق بر کیفیت اجرا و همراه کردن تمام ذی‌نفعان است.
به گزارش قدس، اظهارات مسئولان دانشگاهی نشان می‌دهد معضل هدررفت غذای رزروشده در دانشگاه‌های کشور با میانگین حدود ۱۰درصد، ریشه در ترکیبی از عوامل فردی، مدیریتی و ساختاری دارد که از ضعف مدیریت شخصی دانشجویان و کیفیت غذا تا قراردادهای ناکارآمد با پیمانکاران را دربرمی‌گیرد. با این حال، تجربه‌های موفق دانشگاه‌هایی مانند شهید بهشتی و فرهنگیان و همچنین طرح نوین تغذیه، اثبات می‌کند با ترکیب راهکارهای هوشمندانه مالی، فناورانه و فرهنگ‌سازی ‌مانند قراردادهای تحویل‌محور، سامانه‌های لغو منعطف و تنوع بخشیدن به منو غذایی می‌توان این چالش اقتصادی و اخلاقی را به‌طور چشمگیری کاهش داد، مشروط بر آنکه اراده‌ای جدی برای اجرای یکپارچه و نظارت مستمر بر این راهکارها وجود داشته باشد.