میگویند اینکه یک فراورده غیربومی به شیوهای بومی مورد استفاده قرار بگیرد، نشان میدهد آن بوم و مردمانش، حسابی ریشهدار هستند و فرهنگشان فرهنگی زنده و غنی است. با این حساب، ما خیلی کارمان درست است که از یک خوراکیِ وارداتی، خوراکی درست کردهایم که اگر سازندههای آن خوراکیِ وارداتی، این خوراک ما را امتحان کنند، سخت باورشان بشود این خوراک، با آن خوراکی درست شده است...
چقدر خوراک خوراک کردم؛ حالا احتمالاً معلوم شده که قرار است درباره «خوراک» بنویسم؛ درباره «خوراک بندری».
از مصر باستان به روسیه بلشویکی
اصلش، سوسیس و کالباس، یک فراورده اروپایی است؛ حتی اگر قبول کنیم که مصریهای باستان، گوشتهای خشک تکهتکه شده را با سبزیها و ادویهها قاطی میکردهاند و میچپاندهاند توی روده گوسفند، باز هم این چیزی که حالا اسمش سوسیس است، از آن طرف آب آمده است.
به گواهی کتاب «ارزش غذایی و روشهای عملی کنترل بهداشتی و شیمیایی بعضی از فراورده های گوشتی ایران»(که از قضا اسمش مثل یک نوار سوسیس، دور و دراز است) تألیف دکتر حمزه شهراسبی و علی ناصری، تولید سوسیس و کالباس در ایران برای نخستین بار در حوالی ۱۳۰۰ شمسی توسط مهاجران لهستانی در بندر انزلی انجام شده و بعدها توسط ارامنه ایرانی ادامه پیدا کرده است.
کلمه «کالباس» هم از زبان لهستانی گرفته شده، به این ترتیب که لهستانیها یک نوع سوسیس خشک به نام kielbasa داشتهاند و چون نخستین بار این سوسیسهای خشک به همین نام کالباس شناخته شده، بعدها هم با همین نام خوانده شدهاند.
تهیه کالباس و سوسیس در ایران اما بهصورت کارخانهای از حوالی ۱۳۰۷ شروع شده؛ آن هم در آن سالهای پس از انقلاب بلشویکی روسیه. در آن سالها، یک روسی به اسم«افوناس» در بندر انزلی با ماشین کوچک و دستیاش شروع به تولید سوسیس کرده. سوسیسی که او تولید میکرده مشتریهای مشخصی داشته؛ شماری از غیرایرانیها بهویژه روسهای مقیم بندر انزلی.
کمی بعد شخص دیگری به نام لیشینیسکی که از اهالی روسیه بوده و در آنجا کالباسسازی را تجربه کرده و آموخته بوده، کارخانه کوچکی را وارد ایران کرده. این کارخانه روزانه بین ۴۰ تا ۵۰ کیلوگرم کالباس تهیه میکرده و تا ۱۳۱۲ در همان بندر انزلی مشغول بهکار بوده است.
لیشینیسکی در ۱۳۱۲ کارخانه را از بندر انزلی به تهران انتقال داده و با «آرزومان مارکاری اوادسیانس» شریک شده. اوادسیانس از ارامنه سلماس در آذربایجان غربی بوده که به روسیه رفته و پس از انقلاب روسیه به ایران برگشته و در تهران ساکن شده بود.
آرزومان پیش از اینها با وسایل ابتدایی و به صورت دستی در خانهاش در تهران خیابان منوچهری خیابان ارباب جمشید، همراه خانوادهاش سوسیس و کالباس درست میکرده و در تهران آن سالها، مشتریهای پر و پا قرصی هم داشته. در تهران آن سالها هم البته فراوردههای تولید شده بیشتر به مصرف مهاجران روسی یا جمعیت ارامنه میرسیده است. بعدها، کارخانه بزرگ آرزومان با وسعت ۴ هزار مترمربع در محل فعلی خود در جنوب غربی تهران در محله یافتآباد توسط آلمانیها ساخته شده که امروز به عنوان نخستین کارخانه تولید سوسیس و کالباس در کشور شناخته میشود. این کارخانه حالا در مالکیت بنیاد مستضعفان قرار دارد.
با پاگرفتن تولید سوسیس و کالباس در کشور، کارخانههای دیگری هم مشغول به کار شدهاند تا فراوردههای گوشتی را مناسب با ذائقه ایرانیها تولید کنند و طولی نکشید که این خوراکیهای تازهوارد، جایش را در سفره ایرانی، باز کرده و هنوز هم، پای ثابت بسیاری از غذاهاست.
حس و حالی گرم و گیرا، ارسالی به اقصینقاط کشور
سوسیس از شمال وارد کشور شده اما جنوبیها آن را به خوراک تند و تیزی تبدیل کردهاند که حالا یکی از آشناترین غذاهای خیابانی است و همچنان به نام جنوبیها ثبت است، به نام اهالی بندر. «خوراک بندری» ساندویچ ساده و ارزان قیمتی است که از سوسیس درست میشود با ادویههای تند و تیز جنوبی.
آبادانیها مدعی سرسخت بندری هستند. میگویند عنوان بندری هم اشاره به آبادان دارد. این ادعا البته چندان هم دور نیست. هم تند و تیز بودن خوراک بندری ثابت میکند که این غذا باید از جنوب آمده باشد و هم سابقه جنوبیها در عرضه خوراکیهای ساده ارزانقیمت مثل فلافل، همین را تأیید میکند.
حالا نه فقط در خیابانهای ساحلی آبادان با آن هوای گرم و شرجی، که در تمام ایران، هر جا بساط ساندویچ بهراه باشد، خوراک بندری هم هست. آمیختهای از سوسیس سرخ شده با پیاز و رب و ادویه که گاهی سیبزمینی نگینی شده هم به آن اضافه میشود یا برشهایی از فلفل دلمهای. همه اینها البته از ادویههای تند و تیز جنوبی، طعم میگیرد و میشود خوراکی محبوب ایرانیها.
جنوبیها به این هم بسنده نکردهاند؛ آنها خوراک را خوراک بندری را مثل حس و حالی گرم و گیرا، فرستادهاند به اقصینقاط کشور. در ارومیه و مشهد و چابهار هم هر وقت بخواهند یک دورهمی ساده و صمیمی برگزار کنند، انتخاب غذا فقط یک گزینه دارد؛ خوراک بندری.
بگذارید برگردم به جمله اول گزارش؛ میگویند اینکه یک فراورده غیربومی به شیوهای بومی مورد استفاده قرار بگیرد، نشان میدهد آن بوم و مردمانش، حسابی ریشهدار هستند و فرهنگشان فرهنگی زنده و غنی است؛ و هر کس که در هوای جنوب، شرجی آبادان و بوشهر و بندرعباس نفس کشیده باشد انصاف میدهد که مگر غیر این است.
کمال خجندی
نظر شما