اسکناسهای تاخورده در مشتهای کوچک، و چشمانی که میان قفسه خوراکیها دنبال انتخابی میگردند که هم خوشمزه باشد و هم از نگاه مادر و پدر «مجاز».
در سالهای اخیر، وزارت بهداشت و آموزشوپرورش بارها بر اجرای طرح «پایگاه تغذیه سالم» تأکید کردهاند، با هدف اینکه بوفه مدارس جای عرضه مواد غذایی مغذی باشد نه نوشیدنیهای شیرین و تنقلات پرنمک.
ایرج حریرچی، سخنگوی سابق وزارت بهداشت، تأکید کرده بود که میانوعده مناسب مدرسه باید شامل میوه، سبزی، مغزها، لبنیات بستهبندیشده و نان سبوسدار باشد؛ نه سوسیس و کالباس و چیپس و نوشابه.
در همینحال، یوسف نقیایی، مدیر گروه تغذیه مرکز بهداشت یزد هشدار داده است که مصرف مداوم خوراکیهای فرآوریشده میتواند تمرکز، رشد و حتی سلامت روان کودکان را تهدید کند.
و حالا، اعظم گودرزی، مدیرکل دفتر سلامت و تندرستی وزارت آموزش و پرورش خبر داده است که فعالیت بوفهداران بدون کارت سلامت ممنوع است و فروش اقلامی مانند پفک، چیپس، نودل، سوسیس، کالباس و نوشیدنیهای گازدار در مدارس بهطور کامل قدغن شده است.
این در حالی است که هنوز عرضه مواد غذایی ناسالم در بوفه های مدارس ادامه دارد.
میانوعده سالم، ضرورتی برای ساعات طولانی حضور در مدرسه
احمد اسماعیلزاده، مدیر کل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت با بیان اینکه سالمسازی محیط مدرسه از نظر غذا و تغذیه، یکی از اولویتهای وزارت بهداشت است و در کنار آموزش و پرورش برای تحقق آن گام برمیدارد، به خبرنگار ما میگوید: هدف مشترک ما این است که اقلام غذایی ناسالم و مضر برای سلامت بچهها، حداقل در محیط مدرسه، در دسترس نباشد و در مقابل، خوراکیهای مفید و مغذی بهعنوان میانوعده در اختیار دانشآموزان قرار گیرد. میانوعده برای بچههایی که چهار یا پنج ساعت در مدرسه حضور دارند، یک ضرورت است. اما مهم این است که این میانوعدهها از اقلامی تأمین شود که برای سلامت آنها مفید باشد و بتواند مواد مغذی مورد نیازشان را فراهم کند..
او میافزاید: در همین راستا، برنامه سالمسازی پایگاههای تغذیه مدارس یا همان بوفههای مدارس یکی از طرحهایی است که سالهاست توسط وزارت بهداشت با همکاری آموزش و پرورش اجرا میشود. طبق روال، هر سال در سهماهه تابستان، با حضور نمایندگان دفاتر فنی معاونت بهداشت و کارشناسان آموزش و پرورش، فهرست اقلام غذایی مجاز و غیرمجاز بازبینی و بهروزرسانی میشود. پس از نهایی شدن دستورالعمل، این فهرست از سوی وزارت بهداشت به دانشگاههای علوم پزشکی و از طریق آموزش و پرورش به ادارات کل استانی ابلاغ میشود تا در سطح مدارس اجرا گردد. در کنار جزئیات اجرایی، نحوه نظارت و برخورد با تخلفات نیز در همین دستورالعمل تعیین شده است.
به گفته او، میوههای تازه، خشکبار، آجیلهای بدون نمک، ساندویچهای ساده مانند نان و پنیر یا نان و تخممرغ، آبمیوههای طبیعی بدون قند افزوده و شیر از جمله اقلام مجاز به شمار میروند؛ در حالیکه پفک، چیپس، نوشابه، نوشیدنیهای شیرین، سوسیس، کالباس، فستفودها و غذاهای صنعتی در گروه اقلام غیرمجاز قرار دارند. این دستورالعمل هر سال بهروز میشود تا با شرایط روز و نیازهای تغذیهای دانشآموزان انطباق داشته باشد.
اسماعیلزاده اظهار میکند: دفتر بهبود تغذیه، متولی تدوین فهرست اقلام غذایی مجاز و غیرمجاز است که پس از ابلاغ آن، همکاران حوزه بهداشت محیط مسئول نظارت بر اجرای این دستورالعمل هستند. کارشناسان بهداشت محیط دانشگاههای علوم پزشکی بهصورت دورهای از مدارس بازدید میکنند و در صورت مشاهده تخلف، در مراحل نخست تذکر داده میشود و اگر مدرسه همچنان به اجرای دستورالعمل بیتوجهی کند، اقدامات قانونی لازم در دستور کار قرار میگیرد. این برنامه بهصورت مشترک توسط وزارت بهداشت و وزارت آموزش و پرورش دنبال میشود؛ اما با وجود همه تلاشها، در اجرای کامل طرح بوفههای سالم و تغذیه سالم مدارس هنوز به موفقیت مطلوب نرسیدهایم.
او درباره چالشهای اجرای این طرح توضیح میدهد: بخش عمدهای از مشکلات، به مسائل مالی مدارس و نگاه درآمدزایی آموزش و پرورش از محل بوفهها برمیگردد. معمولاً بوفه مدرسه بهعنوان محلی برای کسب درآمد اجاره داده میشود و همین موضوع سبب میشود اجرای دقیق برنامه سالمسازی تغذیه با دشواریهایی همراه باشد. این یکی از چالشهای اصلی ما در مسیر اجرای مطلوب طرح است. با این حال، برنامه همچنان در حال اجراست و همکاران ما در حوزه بهداشت، وظیفه نظارت بر آن را بر عهده دارند؛ نظارتی که گرچه با فراز و نشیبهایی همراه است، اما در سراسر کشور کم و بیش ادامه دارد.
فقط یکچهارم بوفههای مدارس کشور سالماند
وی به موضوع انتخاب و عقد قرارداد با افرادی که مسئول اداره بوفه مدارس هستند اشاره میکند و میگوید: این موضوع بیشتر در حوزه وظایف وزارت آموزش و پرورش قرار دارد و ارتباط مستقیمی با وزارت بهداشت ندارد. ما در این بخش وارد تعاملات قراردادی مدارس نمیشویم. تمرکز و دغدغه اصلی ما، رعایت استانداردهای تغذیه سالم و نظارت بر اقلام عرضهشده در بوفههاست. طبیعی است که برای تحقق این هدف، آموزش و پرورش باید افرادی را برای مدیریت بوفهها انتخاب کند که متعهد به اجرای دستورالعملهای وزارت بهداشت باشند؛ یعنی تنها اقلام مجاز را عرضه کنند و در صورت عرضه خوراکیهای غیرمجاز، با تذکر، جریمه یا حتی پلمب بوفه مواجه شوند. این هماهنگی میان دو وزارتخانه، شرط اصلی موفقیت برنامه تغذیه سالم مدارس است.
مدیر کل دفتر بهبود تغذیه جامعه وزارت بهداشت با تاکید براینکه متأسفانه طبق آخرین بررسیها، تنها حدود ۲۵ درصد بوفههای مدارس در کشور، بوفههای سالم به شمار میروند و نزدیک به ۷۵ درصد همچنان در رده بوفههای ناسالم قرار دارند، بیان میکند: این در حالی است که برنامه سالمسازی تغذیه مدارس بیش از سی سال است که اجرا میشود. بخش عمده مشکل به آموزش و پرورش بازمیگردد؛ چون در بسیاری از موارد، بوفه به فردی اجاره داده میشود که صرفاً مبلغ بیشتری پرداخت میکند، نه کسی که دغدغه تغذیه سالم دانشآموزان را داشته باشد. مدیران مدارس نیز ناچارند برای تأمین هزینههایی مانند آب، برق و گاز، به این منابع مالی تکیه کنند. از سوی دیگر، برخوردهای نظارتی وزارت بهداشت گاهی با چالشهای اجتماعی روبهرو میشود؛ چرا که در صورت مشاهده اقلام غیرمجاز، واکنشهایی از سوی والدین یا حتی مدیران مدارس شکل میگیرد. همین موضوع سبب شده که برخوردهای بازدارنده چندان قاطع نباشد تا از ایجاد تنش در محیطهای آموزشی جلوگیری شود.
او خاطرنشان میکند: بارها در مصاحبهها گفتهام که اگر واقعاً میخواهیم بوفههای مدارس بهسمت تغذیه سالم بروند و اقلام غیرمجاز از محیط مدارس حذف شوند، حضور و مطالبهگری والدین ضروری است. والدین باید پای کار بیایند و از طریق انجمنهای اولیا و مربیان، در این مسیر با مسئولان مدارس همراهی کنند. هدف نهایی وزارت بهداشت، سلامت فرزندان مردم و کاهش بار بیماریها در جامعه است. اما تا زمانی که خانوادهها خودشان وارد عمل نشوند و خواستار اجرای برنامه تغذیه سالم نباشند، دستیابی به این هدف بهسختی ممکن خواهد بود.
وی معتقد است: حتی اگر فرض کنیم صددرصد مدارس کشور بوفهها سالم باشند و هیچ غذای غیرمجاز عرضه نشود، باز هم دانشآموز نیمی از زمان خود را در خانه یا محیط اطراف سپری میکند، جایی که انواع خوراکیهای ناسالم در دسترس اوست. بنابراین راهکار اصلی، فرهنگسازی و آموزش تغذیه سالم از دوران مدرسه است تا کودک بداند چه غذایی برای سلامت او مضر است، فارغ از اینکه در کجا به آن دسترسی دارد. در حال حاضر، وزارت بهداشت با استفاده از حدود دو هزار کارشناس تغذیه در سراسر کشور، برنامه آموزش تغذیه سالم را در مدارس اجرا میکند. این کارشناسان موظفاند هر هفته در یک مدرسه، کلاس آموزشی برگزار کنند. بخشی از این آموزشها نیز در قالب محتوای کتابهای درسی گنجانده شده است. فرهنگسازی در این حوزه زمانبر است، اما گامهای آن برداشته شده است. اجرای موفق این برنامه نیازمند همکاری خانوادهها، والدین، معلمان و مدیران مدارس در کنار وزارت آموزش و پرورش و وزارت بهداشت است تا بتوانیم نسلی سالمتر و آگاهتر به مفاهیم تغذیه تربیت کنیم.
اقلام ناسالم در ایران گرانتر از خوراکیهای سالماند
اسماعیلزاده در پاسخ به این پرسش که با توجه به گرانی مواد غذایی، آیا بوفههای سالم از نظر اقتصادی قابل دوام هستند، میگوید: برخلاف بسیاری از نقاط دنیا، در ایران اقلام غذایی ناسالم گرانتر از خوراکیهای سالم هستند. برای مثال، امروز اگر فردی بخواهد یک پیتزا بخورد باید حدود ۴۰۰ هزار تومان پرداخت کند، در حالیکه قیمت یک وعده چلومرغ کمتر از آن است. حتی گاهی بهای یک لیوان نوشابه از یک کاسه سوپ یا آش بیشتر تمام میشود. بنابراین نمیتوان علت عرضه خوراکیهای ناسالم در بوفه مدارس را ارزانتر بودن آنها دانست؛ چرا که این غذاها در بسیاری از موارد، گرانتر از گزینههای سالماند. با وجود افزایش قیمت میوه و سبزی در سالهای اخیر، همچنان اقلام سالم نسبت به خوراکیهای صنعتی و مضر، قیمت مناسبتری دارند.
او مشکل اصلی را ذائقه و خواست دانشآموزان عنوان میکند و میافزاید: بچهها بیشتر تمایل دارند خوراکیهایی مانند کیک، بیسکویت، بستنی، نوشابه، پفک و چیپس را مصرف کنند؛ در حالیکه ساندویچهای ساده مانند نان و پنیر، نان و تخممرغ، میوههای تازه یا خشک و آجیلهای سالم کمتر مورد استقبال قرار میگیرند. به همین دلیل متولیان بوفه برای جذب خریدار، معمولاً اقلام پرتقاضا را عرضه میکنند. تا زمانی که فرهنگ تغذیه در میان خانوادهها و دانشآموزان اصلاح نشود، حذف اقلام ناسالم به تنهایی کافی نخواهد بود. حتی اگر در مدارس محدودیت ایجاد شود، کودکان این خوراکیها را در خانه یا فروشگاههای اطراف تهیه میکنند. راهکار اصلی، افزایش سواد تغذیهای جامعه است؛ باید خانوادهها، آموزش و پرورش و وزارت بهداشت دست در دست هم دهند تا در بلندمدت سلامت نسل آینده تضمین شود.
این مسئول ادامه میدهد: فروش و مصرف غذاهای خانگی در مدارس تنها در چارچوب دستورالعمل مشخصی مجاز است. همه غذاهای خانگی اجازه عرضه در بوفه را ندارند، زیرا طرز تهیه آنها از نظر بهداشتی و ارزش تغذیهای میتواند مشکلساز باشد. در دستورالعمل مربوط به تغذیه مدارس، شرایط تهیه برخی از غذاهای خانگی مانند تخممرغ پخته، عدسی یا لوبیا بهطور دقیق ذکر شده است. در صورتیکه این ضوابط رعایت شود، عرضه آنها مانعی ندارد؛ اما اگر روش پخت و نگهداری به شکل غیربهداشتی انجام شود یا تحت نظارت نباشد، فروش چنین غذاهایی مجاز نخواهد بود.
او در پایان در خصوص نحوره نظارت کارشناسان بهداشت اینگونه میگوید: در حال حاضر برنامه منظم و زمانبندیشدهای برای نظارت بر بوفه مدارس وجود ندارد. نمیتوان گفت هر دو هفته یا ماهی یکبار بازدید انجام میشود، چرا که تعداد مدارس بالاست و از سوی دیگر، تعداد کارشناسان بهداشت محیط در دانشگاهها محدود است. کارشناسان بهداشت محیط فقط مسئول مدارس نیستند؛ آنها باید بر تمام صنوف مرتبط با مواد غذایی، از رستورانها گرفته تا مغازهها و مراکز عرضه خوراکی نظارت کنند. در نتیجه حجم کار بالا و نیروی انسانی محدود موجب میشود مدارس در اولویتهای پایینتر قرار گیرند. این یکی از چالشهای جدی ما در کنار مسائل مالی است. اگر بخواهیم تنها به وزارت بهداشت برای نظارت دقیق تکیه کنیم، واقعبینانه نیست؛ زیرا ظرفیت انسانی این وزارتخانه محدود است. به همین دلیل بارها درخواست کردهایم والدین، مربیان و معلمان نیز در این مسیر همراه شوند تا سلامت دانشآموزان تضمین شود و اجرای برنامه تغذیه سالم با موفقیت پیش برود. هرچند همکاری و تعامل با مرکز سلامت محیط و کار برای تقویت نظارتها ادامه دارد، اما همچنان ضعفهایی در حوزه نظارت بوفههای مدارس مشهود است.
دانشآموزان، پیامآوران سلامت در خانوادهها
خدیجه رحمانی، عضو هیئت علمی دانشگاه شهید بهشتی با بیان اینکه میانوعده باید به طور میانگین ۲۰ تا ۲۵ درصد از نیاز روزانه دانشآموزان به انرژی و مواد مغذی را تأمین کند، به خبرنگار ما میگوید: از آنجا که دانشآموزان آیندهسازان جامعهاند، توجه به تغذیه آنان از اهمیت ویژهای برخوردار است؛ چرا که اگر بخواهیم جامعهای سالم، پویا و پیشرو داشته باشیم، باید تمرکز خود را بر تغذیه دانشآموزان و سلامت مدارس بگذاریم.
او ادامه میدهد: در بُعد فردی نیز، دوران دانشآموزی پس از کودکی، مهمترین و پرسرعتترین دوره رشد است؛ بهویژه در سنین بلوغ که از حدود ۹ سالگی در دختران و ۱۱ سالگی در پسران آغاز میشود. در این دوران، نیاز بدن به مواد مغذی افزایش مییابد و تغذیه مناسب میتواند نقش تعیینکنندهای در رشد جسمی، سلامت روانی و حتی موفقیت تحصیلی آنها داشته باشد.در واقع، تغذیه صحیح دانشآموزان نهتنها سلامت فردی آنان را تضمین میکند، بلکه بر سلامت و پویایی کل جامعه در آینده تأثیر مستقیم دارد.
رحمانی معتقد است: دانشآموزان میتوانند پیامآوران سلامت در خانوادهها باشند؛ به این معنا که با انتقال آموزشهای تغذیهای و بهداشتی را که در مدرسه میآموزند، به محیط خانه، در ارتقای سلامت خانواده و جامعه نقشآفرینی کنند. از سوی دیگر، بسیاری از بیماریهایی که در دوران بزرگسالی و سالمندی بروز مییابند، ریشه در دوران کودکی و بهویژه دوران بلوغ دارند. اگر در این سنین سوتغذیه وجود داشته باشد، پیامد آن در سالهای بعد به شکل بیماریهای غیرواگیر مانند دیابت، فشار خون و چاقی ظاهر میشود. بنابراین برای پیشگیری از این بیماریها، توجه به تغذیه سالم کودکان و نوجوانان موضوعی ضروری و بنیادین است. همچنین این کودکان، پدران و مادران آینده جامعهاند. اگر میخواهیم نسل آینده از والدینی سالم برخوردار باشد که فرزندان سالمی به دنیا بیاورند، باید از امروز به سلامت آنها توجه کنیم؛ بهویژه سلامت تغذیه، که همه ابعاد سلامت از جسمی و روانی گرفته تا رفتاری و اجتماعی را در بر میگیرد.
راه تغییر ذائقه کودکان از خوراکیهای ناسالم به تغذیه سالم
او با تاکید براینکه در زمینه تغذیه کودکان، یکی از مهمترین موضوعات، تنظیم وعدههای غذایی بهویژه میانوعدهها است، بیان میکند: وعدههای اصلی مانند صبحانه، ناهار و شام معمولاً در خانه مصرف میشوند، اما میانوعدهها بخش قابلتوجهی از نیاز روزانه کودک(حدود ۲۵ تا ۳۰ درصد) را تأمین میکنند. بنابراین چه برای دانشآموزانی که صبح در مدرسه هستند و چه برای آنهایی که بعدازظهر به کلاس میروند، ضروری است که میانوعدههایی مقوی، مغذی و سالم در نظر گرفته شود تا انرژی و مواد مورد نیاز بدنشان بهخوبی تأمین شود. میانوعده باید بهگونهای طراحی شود که ترکیبی از همه گروههای اصلی غذایی را در بر بگیرد؛ یعنی شامل منابع پروتئینی، کربوهیدراتهای سالم، فرآوردههای لبنی و همچنین میوهها و سبزیجات باشد، چرا که این گروهها بیشترین میزان ویتامینها و املاح معدنی را تأمین میکنند.
این متخصص تغذیه یکی از بهترین اقلام غذایی برای تأمین نیازهای بدن را شیر میداند و میافزاید: در واقع شیر یک ماده غذایی کامل به شمار میآید که تقریباً همه مواد مغذی مورد نیاز بدن بهجز آهن را دارد و میتواند بهعنوان میانوعدهای بسیار مفید در برنامه تغذیه دانشآموزان گنجانده شود. به همین دلیل همواره توصیه کردهایم که برنامه توزیع شیر مدارس، دستکم در مناطق محروم، احیا و تقویت شود.اگر اجرای این طرح به هر دلیل ممکن نباشد، خانوادهها میتوانند از جایگزینهای لبنی استفاده کنند؛ برای مثال، ترکیب سادهای از نان و پنیر همراه با سبزی، خیار، کاهو یا گردو میتواند یک میانوعده کامل، ارزان و مغذی باشد که هم نیازهای تغذیهای کودک را تأمین میکند و هم به تثبیت عادات غذایی سالم در سنین پایین کمک خواهد کرد. علاوه بر برنامه مصرف شیر که بخش مهمی از نیاز تغذیهای کودکان را پوشش میدهد، میتوان از میانوعدههای سالم و خانگی دیگری نیز استفاده کرد؛ از جمله ساندویچهای سادهای مانند نان و تخممرغ که هم تهیه آن آسان است و هم ارزش تغذیهای بالایی دارد.
به گفته وی، تخممرغ یکی از مغذیترین مواد غذایی است و پروتئین آن جذب بالاتری نسبت به پروتئین گوشت دارد. بر اساس مطالعات مصرف منظم تخممرغ حتی در بهبود عملکرد ذهنی و تمرکز دانشآموزان نیز مؤثر است. به همین دلیل، ساندویچ تخممرغ همراه با موادی مانند گوجهفرنگی یا کاهو، میتواند یک میانوعده کامل و مفید باشد. همچنین انواع ساندویچهای کوکویی که با تخممرغ تهیه میشوند، از گزینههای سالم و مقوی برای تغذیه دانشآموزان هستند. او تصریح میکند: در کنار این خوراکیها، خشکبار و مغزها مانند نخودچی، کشمش، بادام، فندق و پسته از بهترین میانوعدهها به شمار میروند، زیرا منبعی غنی از ریزمغذیها و انرژی سالم هستند و میتوانند در رشد و سلامت کودکان نقش چشمگیری داشته باشند. سادهترین و در عین حال مؤثرترین میانوعده برای کودکان، میوه است. خانوادهها باید سعی کنند هر روز حداقل یک نوع میوه را در برنامه تغذیه فرزندشان قرار دهند؛ فرقی نمیکند چه میوهای، مهم آن است که میوه تازه و در دسترس باشد تا بخشی از نیاز روزانه بدن کودک به ویتامینها و مواد معدنی تأمین شود.
رحمانی در پاسخ به این پرسش که چطور میتوان ذائقه بچهها را از خوراکیهای ناسالم به سمت خوراکیهای سالم تغییر داد، اعلام میکند: بسیاری از خوراکیهایی که مورد علاقه بچههاست، اگر در خانه و با مواد اولیه سالم تهیه شود، میتواند به گزینهای مفید تبدیل شود. برای مثال، درست کردن چیپس خانگی و مصرف آن در کنار پنیر یا ساندویچ نهتنها مانعی ندارد، بلکه ترکیبی از ذائقه و تغذیه سالم ایجاد میکند. چرا که معمولاً مشخص نیست در محصولات صنعتی از چه نوع روغنها و مواد افزودنی استفاده میشود و این مسئله میتواند به سلامت کودکان آسیب بزند. حتی تهیه پیتزای خانگی با مواد تازه و سالم هیچ اشکالی ندارد؛ مشکل از خود نوع غذا نیست، بلکه از فرآیند تهیه ناسالم و مواد اولیه بیکیفیت ناشی میشود. متأسفانه اغلب فستفودها بهدلیل چربی، قند یا نمک بالا طعم خوشایندی دارند، اما از نظر ریزمغذیها فقیر و از کالری بیرویه غنی هستند. این الگو در درازمدت میتواند موجب چاقی و افزایش خطر بیماریهای قلبی شود. در مقابل، اگر خانوادهها بتوانند از همان سالهای ابتدایی الگوی تغذیه سالم خانگی را پایهریزی کنند، کودکان بهمرور با این سبک سازگار میشوند و سلامت تغذیهایشان تضمین خواهد شد.
در مدارس نیز نظارت بر بوفهها کاملاً امکانپذیر است. مدیران مدارس میتوانند با کنترل دقیق منابع تهیه مواد غذایی، نوع خوراکیها و نحوه عرضه آنها، نقش مؤثری در سلامت دانشآموزان ایفا کنند. اگر مسئولیت اجرا و نظارت بر بوفهها بهصورت جدی بر عهده مدیران و کادر اجرایی مدارس گذاشته شود، بخش زیادی از مشکلات فعلی قابل کنترل خواهد بود.
نظر شما